Concentraciones totales y bioaccesibles de cromo en dos variedades de arroz cocido correntino. Interacción con el contenido de proteína dietaria

• Autores: Ortíz, M. L.; Trulls, Horacio Eduardo; Zach, Astrid; Brem, Juan Carlos; Cámara Martos, Fernando
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Oligoelemento; Bioaccesibilidad; Cereales
• Institución: Universidad Nacional del Nordeste

Fil: Ortíz, M. L. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Trulls, Horacio Eduardo. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Zach, Astrid. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Brem, Juan Carlos. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Cámara Martos, Fernando. Universidad de Córdoba. Departamento de Bromatología y Tecnología de Alimentos; España.
El objetivo del presente trabajo fue determinar la concentración total y bioaccesible de cromo en muestras de dos variedades de arroz cocido, liofilizado y molido (provenientes de molinos de la provincia de Corrientes) y su interacción con el contenido de proteína dietaria. La fracción bioaccesible se determinó por el método de solubilidad in varo, que asemeja las condiciones de ataque enzimático a los distintos pH de los compartimentos digestivos, las concentraciones total y solubilizada de cromo, previa acenización, se determinaron por Espectrofotometría de Absorción Atómica con horno de grafito. El contenido de proteína se determinó por el método de Kjeldahl tradicional. Se utilizó el paquete estadístico Infostat para el análisis estadístico de los datos. Los resultados fueron valores de cromo total de 324 ± 19,4 pg/Kg para la variedad largo fino y de 386,2 ± 15,46 pg/Kg para el arroz doble Carolina o fortuna, concluyéndose que no se observaron variaciones significativas del contenido de este oligoelemento entre las variedades estudiadas, sin embargo hubieron diferencias significativas en las fracciones solubles, un 18,46% para largo fino, contra un 27,55% para la variedad fortuna, demostrando la influencia del contenido de proteínas y de la composición química en general, en la biodisponibilidad del mineral estudiado, ya que a menor contenido de proteínas se observó una mayor proporción de fracción soluble, en concordancia con la bibliografía que refiere que la absorción de este mineral depende principalmente del contenido de proteínas y azúcares.