Bioaccesibilidad de minerales mayoritarios y oligoelementos en distintas variedades de arroz cocido en Argentina

• Autores: Trulls, Horacio Eduardo; Ortíz, M. L.; Zach, Astrid; Brem, Juan Carlos; Picot, José Augusto
• Año de publicación: 2021
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: Revista Veterinaria, 2021, vol. 32, no. 1, p. 19-24.
• Materia: Arroz; Bioaccesibilidad; Macrominerales; Elementos traza; Rice; Bioaccessibility; Macrominerals; Trace elements
• Institución: Universidad Nacional del Nordeste

Fil: Trulls, Horacio Eduardo. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Ortíz, M. L. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Zach, Astrid. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Brem, Juan Carlos. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Picot, José Augusto. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
El trabajo se realizó con el objetivo de dilucidar la concentración total y bioaccesible de nutrientes elementales en variedades de arroz de las provincias de Corrientes y Entre Ríos. Las muestras de arroz blanco cocido, del tipo largo fino y fortuna o doble carolina, se procesaron por métodos estandarizados, determinándose humedad, proteínas totales por Kjeldhal y fibra por método gravimétrico-enzimático. Los macrominerales calcio y magnesio se evaluaron por complexometría, el fósforo por espectrofotometría UV-visible, y los microelementos hierro, cobre y cinc por espectrofotometría de absorción atómica. La fracción bioaccesible se determinó por el método de diálisis in vitro, utilizando un complejo enzimático y sucesivas incubaciones reproduciendo el proceso de digestión en condiciones fisiológicas. Los resultados de calcio total oscilaron entre 50 mg/100 g de la variedad doble carolina de Corrientes y 87 mg/100 g del largo fino de la misma provincia, el calcio dializable fue entre un 15 y 16%, el fósforo total osciló entre 39,4 mg/100 g en largo fino y 56,2 mg/100 g en doble carolina, ambos entrerrianos y la fracción dializable varió entre 15 y 20%, el contenido de magnesio total fluctuó entre 30,0 mg/100 g y 51,0 mg/100 g y el dializable entre 22 y 31 %. Con respecto al hierro, tuvo concentraciones totales de 6 mg/kg en largo fino con un 60% de dializable y 12 mg/kg en doble carolina, pero con 35% de dializabilidad. El cobre total arrojó valores entre 3,45 mg/kg y 5,70 mg/kg con un 6 al 30% de fracción dializada. El contenido de cinc total varió entre 10,21 mg/kg y 11,48 mg/kg, con una baja fracción bioaccesible, del 3%. Se concluye que los contenidos totales y bioaccesibles de estos nutrientes, asumen una información inicial útil para favorecer un programa de fortificación del arroz, que constituye el cultivo alimentario más importante de la región.
The objective of this work was to evaluate the total and bioaccessible concentration of elemental nutrients in rice varieties, from the provinces of Corrientes and Entre Ríos. The samples of cooked white rice, fine long and fortuna or double carolina varieties, were processed by standardized methods, like moisture, total proteins by Kjeldhal, fiber by a gravimetric-enzymatic method. The macroelements calcium and magnesium were evaluated by complexometry, phosphorus by UV-visible spectrophotometry, and the microelements iron, copper and zinc were performed by atomic absorption spectrophotometry. The bioaccessible fraction was determined by an in vitro dialysis method, using an enzyme complex and successive incubations reproducing the digestion process under physiological conditions. The results of total calcium ranged between 50 mg/100g of the double carolina variety from Corrientes and 87 mg/100g of the fine long from the same province, the dialyzable calcium was between 15 and 16%, the total phosphorus ranged between 39.4 mg/100g in fine long and 56.2 mg/100g in double carolina, both from Entre Ríos, and the dialysable fraction varied between 15 and 20%, the total magnesium content fluctuated between 30.0 mg/100g and 51.0 mg/100g and the dialyzable between 22 and 31%. Regarding iron, it had total concentrations of 6 mg/kg in fine long rice, with 60% of dialyzable fraction and 12 mg/kg in double caroline, but with 35% of dialyzability. Total copper yielded values between 3.45 mg/kg and 5.70 mg/kg with 6 to 30% dialysed fraction. The total zinc content varied between 10.21 mg/kg and 11.48 mg/kg, with a low bioaccessible fraction of 3%. It is concluded that the total and bioaccessible contents of these nutrients is initial information to promove a fortification program in rice, which is the most important crop in the region.