Estudio de materias primas no convencionales y procesos alternativos para mejorar características nutricionales y organolépticas en panificados libres de gluten

Autores
Grenovero, Silvia; Genevois, Carolina; Archaina, Diego; Busch, Verónica M.
Año de publicación
2025
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión aceptada
Descripción
Fil: Apellido, Nombre. Universidad Nacional de Entre Ríos. Nombre de la Facultad; Argentina.
En Argentina, el aumento de la prevalencia de personas con patologías asociadas al gluten ha incrementado notablemente el consumo de productos libres de gluten (LG). No obstante, para los consumidores el principal inconveniente es encontrar panificados con características nutricionales y sensoriales adecuadas, y que sean accesibles. El objetivo del Proyecto fue el aprovechamiento de nutrientes de materias primas no convencionales y el estudio de procesos fermentativos alternativos para mejorar las características tecnológicas, nutricionales y sensoriales de panificados LG; a fin de contribuir a la salud de la población con sensibilidad al gluten. Se evaluaron diferentes harinas alternativas regionales (expeller de soja, salvado de arroz, mijo, endocarpio de Prosopis). Estas harinas se caracterizaron por presentar elevado contenido de proteínas (>40%) y fibra dietaria (>20%), y buenas propiedades fisicoquímicas y funcionales. Su agregado en proporciones de 5-30% en la formulación de pan LG mejoró (p<0,05) el volumen específico, textura, color y estructura alveolar, obteniendo buena aceptabilidad sensorial (>6 en una escala hedónica de 9 puntos) en consumidores. El enriquecimiento o fortificación con hierro de panes LG y la aplicación de fermentaciones con L. casei ATCC-393 no afectó las características físicas; mientras que, la bioaccesibilidad del mineral mejoró en presencia del probiótico (>85%). Se puede concluir que, la inclusión de harinas LG de subproductos agroindustriales y frutos nativos logra mejorar sustancialmente las características nutricionales y organolépticas de los panes LG, contribuyendo además a la circularidad materias primas, y fortalecimiento de las economías regionales.
Materia
Panificados Sin TACC; Fortificación; Expeler de soja; Salvado de arroz; Prosopis
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Repositorio
RIUNER
Institución
Universidad Nacional de Entre Ríos
OAI Identificador
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