Caracterización fisicoquímica de aislados de proteínas vegetales

Autores
Bonino, Julia; Cagnassi, Leonela; Giudicci, Aldana; Ibarra, Jorge; Oriolani March, Paulina; Vidal, Andrea; Molina, Mara; Flores, Alejandro; López, Débora Natalia; Montellano Duran, Natalia; Galante, Micaela; Spelzini, Darío; Boeris, Valeria
Año de publicación
2016
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Fil: Bonino, Julia. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina
Fil: Cagnassi, Leonela. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina
Fil: Giudicci, Aldana. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina
Fil: Ibarra, Jorge. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina
Fil: Oriolani March, Paulina. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina
Fil: Vidal, Andrea. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina
Fil: Molina, Mara. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina
Fil: Flores, Alejandro. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina
Fil: López, Débora Natalia. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina
Fil: López, Débora Natalia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Rosario; Argentina
Fil: López, Débora Natalia. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Área Fisicoquímica; Argentina
Fil: Montellano Duran, Natalia. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Área Fisicoquímica; Argentina
Fil: Montellano Duran, Natalia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Rosario; Argentina
Fil: Galante, Micaela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Rosario; Argentina
Fil: Galante, Micaela. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Área Fisicoquímica; Argentina
Fil: Spelzini, Darío. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina
Fil: Spelzini, Darío. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Área Fisicoquímica; Argentina
Fil: Spelzini, Darío. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Rosario; Argentina
Fil: Boeris, Valeria. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina
Fil: Boeris, Valeria. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Área Fisicoquímica; Argentina
Fil: Boeris, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Rosario; Argentina
Resumen: Las proteínas vegetales constituyen una fuente de nutrientes e ingredientes funcionales de interés y presentan amplia versatilidad en cuanto a sus características fisicoquímicas. La quinua y la chía han sido reconocidas debido a su alto contenido de proteínas y su apropiado balance de aminoácidos. Se prepararon aislados de proteínas de quinua y de chía por extracción alcalina seguida de precipitación en medio levemente ácido. Se optimizaron las condiciones de obtención de los aislados: la relación materia prima/solvente, el pH de extracción y el pH de precipitación. Se determinó el contenido de estructura secundaria de las proteínas y el potencial  de los aislados proteicos en suspensión. Se estudió el proceso de agregación ácida de las proteínas vegetales estudiadas mediante turbidimetría. Se determinó la capacidad del aislado de proteína de quinua de inhibir parcialmente el pardeamiento enzimático en banana.
Abstract: Vegetable proteins have wide versatility in their physico-chemical characteristics and constitute an interesting source of nutrients and functional ingredients. Quinoa and chia have been recognized because of their high protein content and their appropriate amino acid balance. Quinoa and chia protein isolates were prepared by alkaline extraction followed by precipitation in mild acid medium. Conditions of isolates obtainment were optimized: raw material / solvent ratio, pH of extraction and pH of precipitation. Secondary structure content of the proteins and - potential of the protein isolates in suspension were determined. Acid aggregation process of these proteins was studied by turbidimetry. Ability of the quinoa protein isolate to partially inhibit enzymatic browning in banana was determined.
Fuente
Energeia, 14(14), 2016
ISSN 1668-1622
Materia
PROTEINAS VEGETALES
FISICOQUIMICA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
QUINUA
CHIA
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
Repositorio Institucional (UCA)
Institución
Pontificia Universidad Católica Argentina
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Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Rosario; ArgentinaResumen: Las proteínas vegetales constituyen una fuente de nutrientes e ingredientes funcionales de interés y presentan amplia versatilidad en cuanto a sus características fisicoquímicas. La quinua y la chía han sido reconocidas debido a su alto contenido de proteínas y su apropiado balance de aminoácidos. Se prepararon aislados de proteínas de quinua y de chía por extracción alcalina seguida de precipitación en medio levemente ácido. Se optimizaron las condiciones de obtención de los aislados: la relación materia prima/solvente, el pH de extracción y el pH de precipitación. Se determinó el contenido de estructura secundaria de las proteínas y el potencial  de los aislados proteicos en suspensión. Se estudió el proceso de agregación ácida de las proteínas vegetales estudiadas mediante turbidimetría. Se determinó la capacidad del aislado de proteína de quinua de inhibir parcialmente el pardeamiento enzimático en banana.Abstract: Vegetable proteins have wide versatility in their physico-chemical characteristics and constitute an interesting source of nutrients and functional ingredients. Quinoa and chia have been recognized because of their high protein content and their appropriate amino acid balance. Quinoa and chia protein isolates were prepared by alkaline extraction followed by precipitation in mild acid medium. Conditions of isolates obtainment were optimized: raw material / solvent ratio, pH of extraction and pH of precipitation. Secondary structure content of the proteins and - potential of the protein isolates in suspension were determined. Acid aggregation process of these proteins was studied by turbidimetry. Ability of the quinoa protein isolate to partially inhibit enzymatic browning in banana was determined.Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería "Fray Rogelio Bacon". Departamento de Investigación Institucional2016info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfhttps://repositorio.uca.edu.ar/handle/123456789/57391668-1622Bonino, J. et al. Caracterización fisicoquímica de aislados de proteínas vegetales [en línea]. Energeia, 14(14), 2016. 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Resumen: Las proteínas vegetales constituyen una fuente de nutrientes e ingredientes funcionales de interés y presentan amplia versatilidad en cuanto a sus características fisicoquímicas. La quinua y la chía han sido reconocidas debido a su alto contenido de proteínas y su apropiado balance de aminoácidos. Se prepararon aislados de proteínas de quinua y de chía por extracción alcalina seguida de precipitación en medio levemente ácido. Se optimizaron las condiciones de obtención de los aislados: la relación materia prima/solvente, el pH de extracción y el pH de precipitación. Se determinó el contenido de estructura secundaria de las proteínas y el potencial  de los aislados proteicos en suspensión. Se estudió el proceso de agregación ácida de las proteínas vegetales estudiadas mediante turbidimetría. Se determinó la capacidad del aislado de proteína de quinua de inhibir parcialmente el pardeamiento enzimático en banana.
Abstract: Vegetable proteins have wide versatility in their physico-chemical characteristics and constitute an interesting source of nutrients and functional ingredients. Quinoa and chia have been recognized because of their high protein content and their appropriate amino acid balance. Quinoa and chia protein isolates were prepared by alkaline extraction followed by precipitation in mild acid medium. Conditions of isolates obtainment were optimized: raw material / solvent ratio, pH of extraction and pH of precipitation. Secondary structure content of the proteins and - potential of the protein isolates in suspension were determined. Acid aggregation process of these proteins was studied by turbidimetry. Ability of the quinoa protein isolate to partially inhibit enzymatic browning in banana was determined.
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