Disminución de variabilidad en ensayo de estabilidad de cerveza de exportación

Autores
Funes Morales, Candelaria
Año de publicación
2018
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
libro
Estado
versión publicada
Descripción
La estabilidad de la cerveza es un parámetro relacionado con el aspecto físico, la microbiología y el sabor del líquido. La estabilidad física se refiere a la transparencia de la cerveza que puede verse afectada por precipitados que generan turbidez. Este defecto suele ir acompañado de percepciones de sabores oxidados y rancios. Esto originó hace años atrás el registro en cada envase de las conocidas “fechas de elaboración” o “caducidad”, fijando el período de tiempo que se podía asegurar una estabilidad física aceptable en la cerveza. Esta propiedad cobra más importancia aun cuando se trata de un producto de exportación, ya que deben considerarse tiempos mayores relacionados con el transporte y manipulación fuera del país de origen. La estabilidad está directamente relacionada con las proteínas presentes en el líquido y la desnaturalización que sufren frente a la acción de agentes externos (cambios en temperatura, pH, disolventes). Es posible por ende, incurrir en la propiedad descrita forzando este cambio en la estructura de las proteínas. En la cervecería de estudio este ensayo se realiza por tipo de cerveza en dos puntos del proceso, antes y después de envasada la misma, con una diferencia de hasta cuatro días, tiempo en el que el contenido de proteínas no debería variar. Durante los meses de enero y julio de 2018 se observaron diferencias considerables en los resultados del análisis involucrado. Se intenta determinar las diversas causas que podrían influir en la variación de este ensayo, analizar cada una de ellas y encontrada la causa principal, trabajar sobre la disminución de la variación en los resultados y su consiguiente sustentabilidad en el tiempo, agregando este análisis al sistema de confiabilidad analítica de la planta productora.
Fil: Funes Morales, Candelaria. Universidad Nacional de San Martín. Instituto de Calidad Industrial (UNSAM-INTI-INCALIN); Argentina
Fil: Funes Morales, Candelaria. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Instituto de Calidad Industrial (UNSAM-INTI-INCALIN); Argentina
Materia
Gestión de la calidad
Cerveza
Estabilidad
Ensayos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Se permite la lectura, descarga e impresión de esta obra. Todos los demás derechos están reservados.
Repositorio
Repositorio Institucional del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Industrial
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