Efecto de distintas concentraciones de sacarosa, miel y ácido ascórbico en la calidad sensorial y microbiológica de una mezcla de frutas cortadas

• Autores: Salsamendi, Maité; Portela, Gabriela; Ponzio, Nora
• Año de publicación: 2013
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Materia: IV Gama; Frutas; Análisis sensorial-microbiológico; Conservantes; Fresh-cut fruits; Sensorial-microbiological analysis; Preservatives
• Institución: Universidad Nacional de Misiones

Fil: Salsamendi, Maité. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Agronomía; Argentina.
Fil: Portela, Gabriela. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Agronomía; Argentina.
Fil: Ponzio, Nora. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Agronomía; Argentina.
El propósito de las frutas listas para consumir es proporcionar al consumidor un producto con vida útil prolongada, manteniendo su calidad nutritiva y sensorial. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de conservantes naturales en diferentes concentraciones sobre la calidad sensorial y microbiológica de frutas cortadas. Se utilizó una mezcla de manzanas, naranjas, bananas y peras, peladas y trozadas, adicionadas con concentraciones de sacarosa, miel y ácido ascórbico (0, 15, 20, 25%; 0, 10, 15, 20% y 0, 0,1, 0,25 y 0,5% respectivamente), conservadas a 4° C. Se evaluó la aceptabilidad de los consumidores, mediante Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA, n=30). La miel y el ácido ascórbico aumentaron la valoración de la textura de la manzana, no observándose diferencias significativas en Aroma y Dulzor entre sacarosa y ácido ascórbico. Microbiológicamente se analizó la evolución de Aerobios Mesófilos Totales (AMT, Tripteína-Soja-Agar, siembra en superficie), Hongos y Levaduras (HyL, Yeast-Glucose-Chloranphenicol, siembra en superficie) y Bacterias Ácido Lácticas (BAL, Man-Rogosa-Sharpe y Número más Probable). En AMT, los menores recuentos de UFC en miel se observaron en 15%-24hs y 10 y 20%-48 hs, en sacarosa a 20%-inicial y 20%-48 hs, y para AA los menores recuentos fueron registrados en 0,1% y 0,5%-24hs. Estos conservantes, en las concentraciones usadas, presentaron diferentes dinámicas de control. Sin embargo, estadísticamente fueron similares. Paralelamente, se evaluó el efecto de los conservantes utilizados sobre el desarrollo de Escherichia coli, Rhodotorula spp. y Lactobacillus spp. Todos los conservantes utilizados ejercieron control sobre los microorganismos, aunque con diferente capacidad.
The purpose of ready to eat fruits is to provide the consumer a product with long shelf life, maintaining its nutritional and sensory quality. The objective was to evaluate the effect of natural preservatives in different concentrations on sensory and microbiological quality of fresh-cut fruit. A mixture of apples, oranges, bananas and pears was used, then peeled and chopped. Concentrations of saccharose, honey and ascorbic acid of 0,15, 20,25%; 0.10, 15, 20 % and 0,1 0,25 and 0,5%, respectively, were added and then stored at 4ºC. The acceptability of consumers, was assessed by Quantitative and Descriptive Analysis (QDA, n=30). Sensorial apple texture valuation was increased by honey and ascorbic acid, but no significant differences were found in sweetness and aroma, both in saccharose and ascorbic acid. The evolution of Total Aerobic Mesophiles (TAM, Triptein-Soy-Agar, planting on surface), Fungi and Yeasts (F&Y, Yeast-Glucose-Chloranphenicol, planting on surface), and Lactic Acid Bacteria (LAB, Man-Rogosa-Sharpe and Most Probable Number) were analyzed. The UFC lowest values observed, in AMT, corresponded to honey 15%-24hs, 10 and 20%-48 hs, in saccharose at 20%-initial and 20%-48 hs; Furthermore, the lowest UFC values in AA were founded at 0.1% and 0.5%-24hs. These preservatives, at the concentrations used, showed different control dynamics. However, were not statistically different. The effect of the preservatives used on the development of Escherichia coli, Rhodotorula spp. and Lactobacillus spp was also evaluated. All the preservatives used exerted control over the microorganisms growth, although with different capacity.