Desarrollo de un medallón vegano como análogo de carne enriquecido con vitamina B12 y adicionado con fibra prebiótica

• Autores: Alvarez, Sabrina; Calvo, Guillermo
• Año de publicación: 2023
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Pavón, Yanina; Fioramonti, Silvana
• Materia: alimentos; elaboracion de alimentos; nutrición; vitamina B12
• Institución: Universidad Nacional de Rafaela

Las recomendaciones nutricionales recientes abogan por una reducción del consumo de carne animal debido a los problemas de salud asociados a su consumo excesivo y a los problemas ambientales y maltrato que surgen de la cría de animales. Es por ello que los análogos de carne surgen en el mercado como una alternativa más saludable e intentan imitar el sabor y textura propios de la carne. El enriquecimiento con vitamina B12 compensa las deficiencias de esta vitamina en dietas veganas /vegetarianas. La adición de inulina (INU) como fibra prebiótica promueve el crecimiento de la microflora intestinal benéfica de los consumidores impactando en la atenuación de procesos inflamatorios. Por su parte, la harina de algarroba (HA) resulta una buena alternativa para conseguir textura y color en la formulación de los medallones veganos. El presente trabajo final tiene como objetivo desarrollar medallones veganos como sustitutos de carne, variando la concentración HA e INU y evaluando las principales características de cocción, organolépticas y de textura. Al mismo tiempo, se optimizó la formulación con mejores características y sobre la misma se realizó el rotulado nutricional teórico, ensayos microbiológicos y cuantificación de vitamina B12. En base a los resultados obtenidos, se pudo observar que aumentando HA se incrementan las características de dureza, cohesividad, color y pastosidad de las muestras, mientras que mayores cantidades de INU aumentan el número de masticaciones y disminuye el olor especiado y la pastosidad. Las pérdidas por cocción y reducción del diámetro fueron significativamente menores comparadas a los de otros productos similares del mercado. La optimización de variables y respuestas permitió predecir que la formulación con 1,26% de HA y 1,5% de INU tendría las mejores características sensoriales y de textura. El perfil nutricional del medallón vegano elegido como óptimo no excede los límites establecidos para calorías, grasas totales y grasas saturadas, a diferencia de otras opciones de hamburguesas veganas como análogos de carne que se encuentran en el mercado. En relación a las pruebas de recuento microbiológico, se obtuvieron valores aceptables de Aerobios Mesófilos, Coliformes, Escherichia coli (E. coli) y Hongos y Levaduras para el medallón crudo. Con respecto al contenido de vitamina B12, se logró obtener un 82,5% de la Dosis Diaria Recomendada (DDR). Estos resultados indican la posibilidad de obtener una formulación de medallón análogo de carne con adecuadas características sensoriales y de textura con gran posibilidad de tener una buena aceptabilidad por parte de los consumidores y nutricionalmente mejorados en comparación con otros análogos del mercado.
Fil: Alvarez, Sabrina. Universidad Nacional de Rafaela. Licenciatura en Industrias Alimentarias, Argentina
Fil: Calvo, Guillermo. Universidad Nacional de Rafaela. Licenciatura en Industrias Alimentarias, Argentina