Plan de Análisis de Peligros y Puntos críticos de control para la producción de filet de merluza (Merluccius hubbsi) congelado

Autores
Galnares, María Milagros
Año de publicación
2017
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Desantadina, Nazareno
Agüeria, Daniela
Descripción
El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que tiene como objetivo principal asegurar la producción de alimentos inocuos para el consumidor. El presente trabajo consistió en desarrollar un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control para el producto “Filet de Merluza Congelado”. La metodología de trabajo se basó en la realización de los pasos preliminares y los 7 principios. Se obtuvieron datos relativos al producto de manera de poder realizar su descripción, forma de consumo y público consumidor. Se desarrolló y confirmó in situ el diagrama de flujo y la memoria operativa correspondiente. Para el análisis de peligros se tuvo en cuenta que la empresa tiene implementados los programas pre-requisitos Se analizó la información recogida y, teniendo en cuenta la bibliografía, la legislación vigente y la información de la empresa, se determinó como peligro significativo Anisakis spp. Para controlar este peligro se determinó la etapa de almacenamiento congelado como punto crítico de control (PCC). Se establecieron los límites críticos (temperatura ≤ -20°C y tiempo ≥ 7 días), el monitoreo y las acciones correctivas en caso de que ocurriese una desviación en el PCC. Se realizaron los registros de monitoreo y de acciones correctivas para el PCC.
Fil: Galnares, María Milagros. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Desantadina, Nazareno. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Agüeria, Daniela. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
HACCP
Tecnología de los alimentos
Pescado
Filet de merluza
Alimentos
Producción alimentaria
Control de alimentos
Control de calidad
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
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