Plan de Análisis de Peligros y Puntos críticos de control para la producción de filet de merluza (Merluccius hubbsi) congelado - Galnares, María Milagros (2017)
El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que tiene como objetivo principal asegurar la producción de alimentos inocuos para el consumidor. El presente trabajo consistió en desarrollar un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control para el producto “Filet de Merluza Congelado”. La metodología de trabajo se basó en la realización de los pasos preliminares y los 7 principios. Se obtuvieron datos relativos al producto de manera de poder realizar su descripción, forma de consumo y público consumidor. Se desarrolló y confirmó in situ el diagrama de flujo y la memoria operativa correspondiente. Para el análisis de peligros se tuvo en cuenta que la empresa tiene implementados los programas pre-requisitos Se analizó la información recogida y, teniendo en cuenta la bibliografía, la legislación vigente y la información de la empresa, se determinó como peligro significativo Anisakis spp. Para controlar este peligro se determinó la etapa de almacenamiento congelado como punto crítico de control (PCC). Se establecieron los límites críticos (temperatura ≤ -20°C y tiempo ≥ 7 días), el monitoreo y las acciones correctivas en caso de que ocurriese una desviación en el PCC. Se realizaron los registros de monitoreo y de acciones correctivas para el PCC.