Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para puntas de bacalao rebozadas prefritas congeladas - Marcos, María Florencia (2017)
El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que tiene como objetivo principal asegurar la producción de alimentos inocuos para el consumidor. Este trabajo consistió en desarrollar un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control para el producto “puntas de bacalao rebozadas prefritas congeladas”. Para llevarlo a cabo, se realizaron los pasos preliminares y los 7 principios. Se obtuvieron datos del producto y se desarrolló el diagrama de flujo y la memoria operativa correspondiente. Para el análisis de peligros se tuvo en cuenta que la empresa tiene implementados los programas prerrequisitos. Se analizó la información y, teniendo en cuenta la bibliografía, la legislación vigente y la información de la empresa, se determinó como peligro significativo a los compuestos polares y como punto crítico de control (PCC), la etapa de “prefritura”; posteriormente, se estableció un límite crítico (hasta 25% de compuestos polares) y un límite operativo (hasta 22% de compuestos polares), el procedimiento de monitoreo y las acciones correctivas que deben realizarse en caso de que ocurra una desviación en el PCC.