Correlación de características de calidad de carne entre bife ancho y el asado

Autores
Triviño, Jorge Luis
Año de publicación
2017
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Díaz, Mauricio
Rodríguez, Jorge Gustavo
Descripción
En la presente investigacion se busco determinar si existe una correlacion de calidad de carne, evaluando caracteristicas organolepticas ( Terneza, pH, color, CRA) entre los cortes Bife ancho (Longissimus Dorsi) y asado ( Latissimus Dorsi). Fueron muestreados 15 animales de igual categoria (novillitos) y peso (80-90 Kg la media res). Luego en el laboratorio se realizaron las pruebas pertinentes. El pH se determinó por método potenciométrico a través de un peachimetro con electrodo de penetración - Testo r 205-, el color -obtención de coordenadas cromáticas L*, a* y b* según sistema CIELAB-, la CRA se determinó por perdidas por cocción y la terneza por el Método de Cizalla de Warner Bratzler. Con los datos obtenidos el análisis estadístico se realizó de la siguiente manera: cuando la variable fue normal (Color a, b y terneza) se realizó un test t para datos apareados, mientras que cuando no fue normal (CRA, pH y Color L) se realizó el Test de Wilcoxon para datos apareados. Además se calcularon los coeficientes de correlación (de Pearson en variables con distribución normal y de Spearman en las que no la tenían). Los resultados arrojaron que para CRA y pH la correlación es alta y positiva mientras que para terneza y color la correlación es moderada y no significativa.
Fil: Triviño, Jorge Luis. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Díaz, Mauricio. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Rodríguez, Jorge Gustavo. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Tecnología de los alimentos
Método de Cizalla de Warner Bratzler
Calidad de la carne
Control de calidad
Bovinos de carne
Alimentos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
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