Rendimiento de la canal, de los cortes de carne y aspectos de la calidad tecnológica de la carne de novillos Holando Argentino comparada con la de novillos Aberdeen Angus

Autores
Iglesias, Aldo Norberto
Año de publicación
2018
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Diaz, Mauricio David
Ghezzi, Marcelo Daniel
Descripción
El mercado de la carne vacuna argentina, hasta hace pocos años, prefería destinar al engorde bovinos de biotipos “británicos”, sin demostrar interés por otras razas que poseían menos valor, dentro de las cuales, se encontraban los machos Holando Argentino. Si bien matarifes y frigoríficos, miran con recelo las medias reses de terneros de tambo por las diferencias que existen entre los animales de biotipo carniceros (color, nivel de engrasamiento, entre otros), el consumidor no logra distinguir en los cortes de mostrador estas diferencias. El consumidor al momento de la compra valora los cortes por lo que percibe con la vista, en esto, evalúa color de la carne y engrasamiento. Estos parámetros sensoriales influyen en el sabor y jugosidad, al consumirlo valora su terneza, que es el atributo más importante. Este trabajo compara y analiza reses de novillos Holando Argentino y novillos Aberdeen Angus de similar peso, criados bajo un sistema mixto, pasto y suplementación de grano. Los animales se faenaron, en un frigorífico local, en distintos momentos según llegaban al peso de faena. Se evaluó el rendimiento carnicero (carne, hueso y grasas) pH24 y el color, procediendo al despostado y pesado de las distintas partes de cada media res. Las 10 medias reses de los novillos Holando Argentino presentaron un peso promedio de 102,2 ± 3,23 Kg. mientras que en las de los 10 novillos Aberdeen Angus fue de 110,67 ± 1,78 Kg. En cuanto al rendimiento de la canal se observó que el tejido óseo en los novillos Holando Argentino presentó un peso promedio de 15,11 ± 0,33 kg., con un promedio de grasa de 3,24 ± 2,75 kg. y carne con un promedio de 83,85 ± 3,44 kg., mientras que en los novillos Aberdeen Angus fue de 16,58 ± 0,69 kg., 6,16 ± 0,88 y 87,93 ± 1,23 kg., respectivamente. Existen diferencias en el rendimiento de los cortes de carne. El pH24 en los novillos Holando Argentino presentó un promedio de 5,66± 0,06. En los novillos Aberdeen Angus fue de 5,70±0,05. En conclusión, en los novillos Holando Argentino se obtuvo el mejor rendimiento carnicero y sobresaliente rendimiento en los cortes cárneos como la nalga, la cuadrada y el cuadril. Además, mayor porcentaje de carne y menor cantidad de grasa con tonalidad blanca de calidad superior que los novillos Aberdeen Angus.
Fil: Iglesias, Aldo Norberto. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Diaz, Mauricio David. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Ghezzi, Marcelo Daniel. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Calidad de la carne
Holando argentino
Aberdeen Angus
Tecnología de los alimentos
Carne
Bovinos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
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