Diagnóstico ambiental de una fábrica de quesos con influencia en el recurso hídrico superficial de la cuenca del arroyo Langueyú : partido de Tandil (2018-2019)

• Autores: Corengia, María Candelaria
• Año de publicación: 2022
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Barranquero, Rosario Soledad; Cortelezzi, Agustina
• Materia: Diagnostico y gestión ambiental; Fábrica de quesos; Efluentes líquidos; Arroyo Langueyú; Tandil; Buenos Aires; Argentina; Aguas residuales; Industrias lácteas
• Institución: Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires

La presente tesis propone evaluar la situación ambiental de una fábrica de quesos, identificando puntos ambientales críticos especialmente en relación al uso de agua y la generación de efluentes líquidos. Dado que el funcionamiento al interior de la fábrica tiene una influencia directa sobre la calidad y/o cantidad de los efluentes y residuos generados que afectan su entorno, la determinación de puntos críticos es fundamental para minimizar el impacto ambiental. Dicho análisis se realizó en el período comprendido entre los años 2018 y 2019, tomando como estudio de caso a una fábrica de quesos ubicada a pocos metros del arroyo Langueyú, cuerpo de agua receptor de la descarga de efluentes líquidos resultantes del proceso productivo, y curso principal de la cuenca del mismo nombre sobre la que se asienta la ciudad de Tandil. El análisis se llevó a cabo teniendo en cuenta cada una de las etapas del ciclo productivo del queso, los insumos utilizados, los productos, residuos y efluentes generados, así como su tratamiento y disposición. Para un estudio de caso de la situación ambiental, como el que se presenta, una herramienta metodológica muy utilizada es la auditoría ambiental o, en términos más generales, la auditoría ambiental diagnóstica en caso de no contar la industria con una política ni un sistema de gestión ambiental definidos. Estas herramientas metodológicas contemplan la triangulación, es decir la conjunción de evidencias recabadas por distintas fuentes y metodologías que contribuyan a un diagnóstico. La triangulación resulta muy útil para abordar la complejidad de problemáticas ambientales frente a un objeto de estudio dinámico. Es por ello que se decidió aplicarla para el diagnóstico ambiental que se llevó adelante durante la tesis. La investigación obtuvo un diagnóstico ambiental de la fábrica de quesos, que brinda información en pos de contribuir al mejoramiento de la situación ambiental de la industria, con énfasis en el uso del agua y el manejo de los efluentes líquidos. Gracias a este diagnóstico, se pudo identificar que las actividades de limpieza, especialmente el lavado de los pisos, la mesa desueradora, la tina de elaboración, y el enjuague del pasteurizador, representan el 78% del consumo total de agua en la fábrica. No obstante, el 34% de ese consumo total corresponde a la operatividad y limpieza del pasteurizador a placas con que cuenta la fábrica y es reutilizado en otras tareas de limpieza. Mediante este equipo, además, se logra hacer un uso más eficiente del recurso hídrico en la actividad, según la comparación entre el índice litro de agua consumido/litro de leche procesado de la fábrica (0,9 l de agua/l de leche procesado), con respecto al de otros establecimientos lácteos similares que no cuentan con esta tecnología de pasteurización. Con respecto a la calidad del agua utilizada, ésta no se encontraba apta para consumo humano, ni para la producción de alimentos, debido a las altas concentraciones de nitratos y de dureza total halladas en la muestra. En tanto, los efluentes líquidos generadosdurante la actividad tampoco se encontraban aptos para su vuelco en el arroyo Langueyú, por poseer niveles de pH, DBO5, DQO, fósforo total, nitrógeno (total, orgánico y amoniacal), sólidos sedimentables en 10 min, sólidos sedimentables en 2 hs y coliformes fecales elevados con respecto a lo exigido por la normativa provincial. El descarte de las aguas sanitarias del establecimiento, y principalmente del suero generado durante el moldeo de los quesos, junto a las aguas residuales de limpieza de la fábrica explicaron estos valores, y la dificultad del sistema de tratamiento para depurar los vertidos. Dicha situación se repite en otras fábricas de quesos de la zona, por lo cual se espera que las medidas de minimización propuestas para mejorar la generación y el manejo de los efluentes líquidos en la fábrica estudiada, sirvan para minimizar el impacto producido en el entorno, en el caso estudiado fundamentalmente en el recurso hídrico superficial, por el vuelco de los efluentes de industrias lácteas.
Fil: Corengia, María Candelaria. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Humanas; Argentina.
Fil: Barranquero, Rosario Soledad. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Humanas; Argentina.
Fil: Cortelezzi, Agustina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Humanas; Argentina.