Simulación y optimización de la cocción de productos cárneos en hornos convectivos

• Autores: Goñi, Sandro Mauricio
• Año de publicación: 2010
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Salvadori, Viviana; Wagner, Jorge; Ferrari, Hernán; Zaritzky, Noemí; Zorrilla, Susana
• Materia: Carne; Hornos; Cocción; Elaboración de alimentos; Termodinámica; Propiedades físicas; Modelado geométrico; Meat; Furnaces; Cooking; Food processing; Thermodynamics; Physical properties; Geometric modeling; Fornos; Cozedura; Processamento de alimentos; Termodinâmica; Propriedades físicas; Modelagem geométrica
• Institución: Universidad Nacional de Quilmes

Fil: Goñi, Sandro Mauricio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Goñi, Sandro Mauricio. Buenos Aires (Provincia). Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Goñi, Sandro Mauricio. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina.
La presente tesis doctoral aborda la temática de modelado, simulación y optimización de la cocción de productos cárneos en hornos convectivos. Se han desarrollado diversos experimentos para caracterizar el proceso y los cambios del producto durante el mismo, focalizando los estudios en la transferencia de energía, la pérdida de peso y sus mecanismos, variación de tamaño de las muestras, modelado geométrico de las muestras, requeridas para la implementación de los modelos de cocción, estimación de coeficientes de transferencia de energía y materia, estimación de la capacidad de retención de agua y variación de diferentes índicas de calidad. Por otro lado, se evaluaron y/o desarrollaron diferentes modelos simples de cocción, contemplando la transferencia de energía y materia, con diferentes grados de detalles. El 1° modelo considera solo transferencia de energía, con evaporación superficial de agua; el 2° y 3° modelo, implementan una pérdida de agua empírica, de forma de cinética de pérdida, y el 4° modelo implementa un mecanismo de transporte basado en gradientes de presión internos debido a la desnaturalización de las proteínas de la carne. Posteriormente, los modelos desarrollados se emplearon para buscar condiciones óptimas de operación, considerando el tiempo de cocción y la pérdida de peso.