Aderezo a base de aquafaba

• Autores: Potrino, Florencia Silvana
• Año de publicación: 2025
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Farías, María Eugenia
• Materia: Aderezos de origen vegetal; Aquafaba
• Institución: Universidad FASTA

Fil: La presente investigación aborda el uso de aquafaba, líquido resultante de la cocción de legumbres, como el garbanzo, en la elaboración de aderezos. Debido a sus propiedades funcionales, especialmente su capacidad para emulsionar y espumar, el aquafaba permite desarrollar aderezos con características sensoriales comparables a las de los productos tradicionales, pero libres de grasas saturadas y alérgenos. Esta alternativa representa una opción innovadora, saludable y accesible, con potencial para contribuir a la diversificación del mercado de alimentos de origen vegetal. Objetivo: Indagar la preferencia de consumo de aderezos y evaluar el grado de aceptación de un aderezo a base de aquafaba en los estudiantes de la Universidad FASTA en la ciudad de Mar del Plata. Materiales y métodos: La investigación se divide en tres etapas. La etapa 1 corresponde a un estudio cuasi experimental y transversal, se diseñan cuatro aderezos bajo diferentes condiciones de preparación de aquafaba. En la etapa 2, la investigación es de tipo observacional transversal. Se presentan los cuatro aderezos elaborados a un panel de expertos no entrenados, para realizar una prueba hedónica de aceptabilidad y de preferencia según los caracteres organolépticos de las mismas. En la etapa 3, la investigación es descriptiva y transversal. Se realiza una frecuencia de con consumo de aderezos tradicionales, a una muestra constituida por 90 estudiantes de la Facultad de Ciencias Médicas de una Universidad privada de la ciudad de Mar del Plata, a los que se les ofrece también las dos formulaciones seleccionadas anteriormente, para realizar una prueba de aceptabilidad y preferencia según los caracteres organolépticos. Por último se realiza el análisis bioquímico de la muestra con mejor apreciación global para conocer su composición nutricional.
Fil: Potrino, Florencia Silvana. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.
Fil: Farías, María Eugenia. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.