Producción de ciclodextrinas a partir del almidón por la acción de la enzima Ciclodextrina Glucosiltransferasa de Bacillus circulans DF 9R.

• Autores: Szerman, Natalia
• Año de publicación: 2003
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Motto, Aldo
• Materia: Ingeniería en alimentos; Oligosacáridos cíclicos; Almidón; Bacterias; Industria alimenticia; Moléculas; Ciclodextrina glucosiltransferasa (CGTasa).; Enzimas
• Institución: Universidad Nacional de Luján

Fil: Szerman, Natalia. Universidad Nacional de Luján; Argentina.
Las ciclodextrinas son oligosacáridos cíclicos no reductores compuestos por moléculas de D-glucosa unidos por enlaces a-(1, 4). Las más comunes son las a, 3 y Y, las cuales se encuentran formadas por 6, 7 u 8 unidades de glucosa respectivamente. Estas se obtienen a partir de almidón mediante la acción de la enzima Ciclodextrina Glucosiltransferasa (CGTasa). Su capacidad de formar complejos de inclusión con una amplia variedad de sustancias químicas orgánicas e inorgánicas por la incorporación de ellas en su cavidad hidrofóbica les otorga una gran versatilidad para ser empleadas como aditivos. Debido a esto las aplicaciones en diversas industrias se incrementan día a día. En el área de los alimentos sus usos son amplios y variados; entre ellos se destacan la estabilización de sabores y aromas, la eliminación de sabores desagradables, el mejoramiento en el procesamiento y la protección de componentes sensibles a la oxidación y acción de la luz. En este trabajo se obtuvo a partir de almidón de mandioca, mediante una reacción enzimática, un jarabe rico en cidodextrinas. Este puede ser utilizado con varios fines, específicamente en la industria de alimentos como emulsificante y estabilizante. Con ese objetivo, se purificó y concentró la CGTasa de Bacillus circulans DF 9R, aislado por investigadores de la Universidad Nacional de Luján. Para ello se efectuó una técnica sencilla de adsorción en almidón, seguida por una liofilización para lograr la conservación de la enzima. Para determinar las condiciones óptimas de las variables que influyen en la actividad enzimática se empleó una metodología de diseño experimental, con el fin de obtener la máxima producción de cidodextrinas a partir de almidón. El producto de la reacción se concentró por evaporación a presión reducida hasta obtener un jarabe de alto contenido en cidodextrinas. En una última etapa se plantearon en forma teórica las condiciones para escalar el proceso de producción de ciclodextrinas para lograr reproducir los resultados alcanzados a nivel de laboratorio en una escala mayor.