Evaluación de uso de enzimas sobre durazno. Aplicación en la formulación de licores de durazno y miel

Autores
Cabrera, Fernando Javier
Año de publicación
2003
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Petriella, Claudio
Descripción
Fil: Cabrera, Fernando Javier. Universidad Nacional de Luján; Argentina.
Si bien la utilización de enzimas en el procesado de frutas está ampliamente difundida y desarrollada, existe muy poca información acerca de su aplicación en duraznos. El desarrollo experimental y principal objetivo del trabajo consistió en incorporar al proceso tradicional de extracción de jugo, la etapa enzimática, desarrollar metodología para el uso de pectinasas, hemicelulasas y celulasas sobre el sustrato elegido, realizar ensayos de dosificación y evaluación de condiciones del medio, siempre orientados al producto final: un jugo estable y organolépticamente apto para la formulación de licores. Como segundo objetivo específico se plantea el desarrollo de licores aprovechando la producción frutícola regional (duraznos) utilizando el tratamiento enzimático con enzimas seleccionadas y adecuadas al sustrato; y el uso de miel como edulcorante, revalorizando un producto natural de escasa utilización en el área. La elección de las materias primas para la elaboración de estos productos no fue al azar. El presente trabajo persigue un posible desarrollo de la actividad productiva regional mediante la aplicación de tecnología que permita aumentar los beneficios de los productores y ofrecer nuevos productos de alta calidad que permitan competir en los mercados nacionales e internacionales. La producción de licores con frutas de diferente estacionalidad, procesadas con enzimas, y utilizando miel de abejas como edulcorante, es una producción alternativa interesante que permitiría valorizar la producción regional mediante incorporación de tecnología.
Materia
Ingeniería en alimentos
Enzimas
Frutas
Durazno
Licores
Miel de durazno
Elaboración de alimentos
Catalizadores
Proteínas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
REDIUNLU (UNLu)
Institución
Universidad Nacional de Luján
OAI Identificador
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Acceder
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