Determinación de las condiciones óptimas de germinación de mijo proso

• Autores: Tuninetti, D. G.; Valdés, B.; Montoya, P.; Mufari, J. R.; López, A. G.
• Año de publicación: 2016
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Mijo común; Panicum miliaceum L.; Malta; Libre de gluten; Cereal
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Fil: Tuninetti, D. G. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Valdés, B. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Montoya, P. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Mufari, J. R. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: López, A. G. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
El mijo común (Panicum miliaceum L.) es uno de los cultivos más antiguos conocidos por la humanidad. Fue cultivado en el período Neolítico en China. Es un cereal de semilla pequeña libre de gluten y por lo tanto es considerado una materia prima adecuada para la elaboración de alimentos sin TACC. Aunque históricamente este grano ha sido explotado para producir forrajes, actualmente se estudia su potencial para uso en productos elaborados. Uno de ellos, la malta, tiene como característica mayor contenido de aminoácidos libres y azúcares fermentables que la semilla de origen, estas propiedades son un gran atractivo para su incorporación en panificación, producción de bebidas para niños y deportistas, y el campo de mayor aplicación es en la obtención de bebidas fermentadas. Las etapas involucradas en la obtención de malta son principalmente tres: humectación, germinación y secado. La correcta elección de las condiciones óptimas para cada etapa, aseguran un producto con buena calidad final. El objetivo de este trabajo consistió en determinar las condiciones óptimas de germinación del cereal en estudio, evaluando tiempo, temperatura y humedad de germinación. Se maceraron las semillas en diferentes tiempos 12 horas, 24 horas y 36 horas. Se germinaron al abrigo de la luz, sin aireación y sometidas a diferentes temperaturas: 15°C, 25°C y 35°C. Finalizada la etapa de germinación la malta verde se secó en estufa a 50°C por 24 horas. En la etapa de maceración las semillas alcanzaron los siguientes porcentajes de humedad final 31,22%, 35,45% y 37,78% respectivamente. La germinación se realizó durante siete días, en donde se observó que a partir del día tres no varió el número de semillas germinadas, sin embargo el tiempo de germinación se extendió para favorecer la activación de las enzimas endógenas responsables de generar una cantidad mayor de sólidos disueltos en la malta. Se obtuvieron los porcentajes de germinación de las diferentes maltas. Además las maltas secas y molidas se sometieron a un proceso de decocción y a los mostos obtenidos se les determinaron los grados Brix por refractometría. Los datos fueron procesados estadísticamente y se encontró que el porcentaje de humedad óptimo es de 35,45% (24 horas de maceración), la temperatura óptima de germinación 25°C y el tiempo óptimo 7 días. La malta obtenida bajo las condiciones óptimas presentó 3,4°Brix. Se concluyó que el mijo proso es un cereal libre de gluten adecuado para la elaboración de malta
Fil: Tuninetti, D. G. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Valdés, B. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Montoya, P. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Mufari, J. R. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: López, A. G. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
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