Digestibilidad in vitro de almidón y proteínas en papillas infantiles a base de cereales y legumbres

• Autores: Rodríguez, Marianela Desireé
• Año de publicación: 2026
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Bustos Shmidt, Mariela Cecilia; Correa, Silvia Graciela; Monferran, Magdalena Victoria; Sperandeo, Norma Rebeca; Baroni, María Veronica; Rivas, Franco Paolo
• Materia: Nutrición del niño; Proteínas; Granos comestibles; Almidones; Carbohidratos; Digestibilidad; Alimentos; Hidrólisis; Tecnología de alimentos
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Tesis (Doctora en Ciencias Químicas) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2026
Fil.: Rodríguez, Marianela Desireé. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.
La investigación abordó la vulnerabilidad nutricional en los primeros 1.000 días de vida, caracterizada por la «doble carga» de malnutrición en Argentina, mediante el estudio de la complementariedad entre cereales y legumbres. Para ello, se adaptó un modelo de digestión in vitro ajustado específicamente a la inmadurez fisiológica de bebés (6-12 meses), contemplando tres fases de digestión, oral, gástrica e intestinal, un pH gástrico de 5,3, una actividad enzimática limitada y el tiempo de tránsito y composición de los fluidos de cada fase. Una evaluación inicial de papillas elaboradas con granos enteros de cereales y legumbres demostró que la microestructura celular de estas últimas actúa como una barrera física que limita la proteólisis a valores inferiores al 13 %. Esta restricción, sumada a las condiciones fisiológicas intrínsecas del bebé, resultó en una hidrólisis del almidón no superior al 50 %. No obstante, las mezclas de cereales con lenteja destacaron como las matrices de mayor bioaccesibilidad. Asimismo, todas las formulaciones exhibieron una elevada proporción de almidón resistente (> 50 %), fracción de especial interés por su potencial efecto prebiótico en el desarrollo de la microbiota. A continuación, el tratamiento por autoclavado (121 °C, 30 min) impartido a cereales evidenció que la digestibilidad está intrínsecamente ligada al formato de la matriz procesada. Mientras que las papillas de grano entero preservan su integridad estructural —reduciendo tanto la tasa de hidrólisis total como la liberación de almidón en las etapas iniciales (oral y gástrica)—, las suspensiones acuosas experimentan una gelatinización total. Este fenómeno incrementa significativamente la amilólisis, posicionando a estas últimas como una fuente de energía de disponibilidad inmediata. No obstante, se observó un límite máximo de hidrólisis del 60 %, lo que subraya la influencia restrictiva de las condiciones fisiológicas del bebé. Es así como el autoclavado permite una modulación de la digestión del almidón, permitiendo adaptar el diseño de las papillas a diferentes requerimientos energéticos infantiles. Con el fin de optimizar la digestibilidad de la fracción proteica de las legumbres para mitigar sus limitaciones nutricionales intrínsecas en la alimentación infantil. Se contrastaron tres estrategias: hidrólisis con alcalasa, tratamiento térmico-ácido seguido de alcalasa e hidrólisis con pepsina sobre harinas integrales de garbanzo, lenteja y arveja. Los resultados posicionaron a la hidrólisis con alcalasa como la técnica más eficaz, al generar una mayor abundancia de péptidos de bajo peso molecular. Las papillas procesadas mediante este método exhibieron un incremento significativo en la digestibilidad, alcanzando valores del 40 % para proteínas y del 70 % para almidón. La evaluación en la línea celular IEC-18 demostró que los digestos preservan la viabilidad celular y ejercen un efecto citoprotector frente al estrés oxidativo inducido por menadiona. En conclusión, el uso de alcalasa se consolida como una herramienta tecnológica prometedora para el diseño de alimentos complementarios con un perfil nutricional y bioactivo adaptado a la fisiología del bebé. Finalmente, con el objetivo de formular una “papilla ideal” que garantizara la densidad nutricional, se integraron los cereales autoclavados con las legumbres hidrolizadas mediante alcalasa. Al comparar estas formulaciones con productos comerciales destinados al mismo rango etario, se demostró una superioridad integral: las papillas formuladas presentaron un mayor contenido de proteínas y fibras, además de una digestibilidad de almidón y proteínas optimizada, preservando simultáneamente la fracción de almidón resistente. Asimismo, los compuestos bioaccesibles resultantes promovieron una mayor viabilidad celular en comparación con los referentes comerciales y la combinación de maíz autoclavado y lenteja hidrolizada exhibió un efecto citoprotector distintivo. En conclusión, el diseño de un alimento complementario ideal debe trascender la calidad nutricional intrínseca, contemplando la demanda biológica supeditada a la fisiología del bebé. La sinergia entre la molienda, el autoclavado y la hidrólisis enzimática permitió desarrollar alimentos regionales de bajo costo que logran cerrar la brecha entre la oferta de nutrientes y los requerimientos críticos del crecimiento infantil.
2028-04-30
Fil.: Rodríguez, Marianela Desireé. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.