El rol de los parámetros de letalidad de salmonela en los procesos térmicos : el caso de maní tostado

• Autores: Guerberoff Enemark, Gisela Kay; Reinante, Rocio; Grosso, Nelson Rubén; Olmedo, Rubén Horacio
• Año de publicación: 2021
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Materia: Alimentos; Contaminación microbiana; Tratamiento térmico; Inocuidad alimentaria; Salmonella; Maní; Arachis hypogaea
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Fil: Guerberoff Enemark, Gisela Kay. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA); Argentina.
Fil: Reinante, Rocio. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA); Argentina.
Fil: Grosso, Nelson Rubén. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA); Argentina.
Fil: Grosso, Nelson Rubén. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV); Argentina.
Fil: Grosso, Nelson Rubén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV); Argentina.
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA); Argentina.
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV); Argentina.
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV); Argentina.
Los alimentos son susceptibles de ser afectados por diferentes microorganismos ya que ofrecen condiciones adecuadaspara su crecimiento y multiplicación. La salmonela es uno de los principales patógenos que generan enfermedades detransmisión alimentaria a nivel mundial por lo que los procesos de elaboración de los alimentos requieren controles queeliminen o disminuyan los riesgos microbiológicos a valores aceptables. Una de las principales operaciones industrialesde control se da por medio de los procesos térmicos, ya sea para cocción de los alimentos o para control de la cargamicrobiana. Adecuados parámetros de muerte térmica de salmonela (valor D y Z) son requeridos para determinar laletalidad de los procesos térmicos con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Dichos valores, D y Z, dependendel microorganismo analizado y de la matriz del alimento, como así también, de los parámetros de los procesostérmicos aplicados. Un ejemplo de ello sería el correcto uso del proceso de horneado del maní tostado, ya que se debegarantizar la eliminación de salmonela. Conocer los parámetros de muerte térmica ensayada en productos de maní esun requisito indispensable para la mejora de la letalidad en los procesos térmicos.
Food is susceptible to being affected by microorganisms, allowing the growth of these in case of suitable conditions or serving as their transport, conveying them in case they do not provide adequate conditions for multiplication and growth. Salmonella is one of the main pathogens that cause foodborne diseases worldwide. Food manufacturing processes require controls that eliminate or reduce microbiological risks to acceptable values. One of the main industrial control operations is through thermal processes, either for cooking food or for controlling the microbial load. The adequate parameters of salmonella heat death (D and Z value) are required to determine the lethality of thermal processes in order to guarantee food safety. However, these D and Z values depend on the microorganism and the food matrix, as well as the parameters of the thermal processes applied. An example of this would be the correct use of the roasted peanut baking process, since it is necessary to guarantee the elimination of this pathogen. Knowing the parameters of thermal death tested in peanut products is an essential requirement for improving lethality in thermal processes.
https://revistas.unc.edu.ar/index.php/nexoagro/article/view/33178
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Fil: Guerberoff Enemark, Gisela Kay. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA); Argentina.
Fil: Reinante, Rocio. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA); Argentina.
Fil: Grosso, Nelson Rubén. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA); Argentina.
Fil: Grosso, Nelson Rubén. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV); Argentina.
Fil: Grosso, Nelson Rubén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV); Argentina.
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA); Argentina.
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV); Argentina.
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV); Argentina.