El rol de los parámetros de letalidad de salmonela en los procesos térmicos: el caso de maní tostado

Autores
Guerberoff Enemark, Gisela Kay; Reinante, Rocío Denisse; Grosso, Nelson; Olmedo, Rubén Horacio
Año de publicación
2021
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Los alimentos son susceptibles de ser afectados por diferentes microorganismos ya que ofrecen condiciones adecuadas para su crecimiento y multiplicación. La salmonela es uno de los principales patógenos que generan enfermedades de transmisión alimentaria a nivel mundial por lo que los procesos de elaboración de los alimentos requieren controles que eliminen o disminuyan los riesgos microbiológicos a valores aceptables. Una de las principales operaciones industriales de control se da por medio de los procesos térmicos, ya sea para cocción de los alimentos o para control de la carga microbiana. Adecuados parámetros de muerte térmica de salmonela (valor D y Z) son requeridos para determinar la letalidad de los procesos térmicos con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Dichos valores, D y Z, dependen del microorganismo analizado y de la matriz del alimento, como así también, de los parámetros de los procesos térmicos aplicados. Un ejemplo de ello sería el correcto uso del proceso de horneado del maní tostado, ya que se debe garantizar la eliminación de salmonela. Conocer los parámetros de muerte térmica ensayada en productos de maní es un requisito indispensable para la mejora de la letalidad en los procesos térmicos
Fil: Guerberoff Enemark, Gisela Kay. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Fundamentación Biológica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Reinante, Rocío Denisse. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina
Fil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina
Materia
Horneado
Inocuidad
Letalidad
Maní
Salmonela
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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