Deterioro de proteínas en relación a la oxidación de lípidos en concentrado proteico de maní

• Autores: Guerberoff Enemark, Gisela Kay; Marchesino, Mariana A.; López, P. L.; Grosso, Nelson Rubén; Olmedo, Rubén Horacio
• Año de publicación: 2020
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Fuente: XXXV Jornada Nacional del Maní : Libro de resúmenes; http://ciacabrera.com.ar/jornada_del_mani/35_jornada_del_mani.html; https://inta.gob.ar/documentos/indice-de-exposiciones-en-la-xxxv-jornada-nacional-del-mani
• Materia: Maní; Arachis hypogaea; Proteínas; Lípidos; Oxidación; Deterioro; Ácidos grasos
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Ponencia presentada en XXXV Jornada Nacional del Maní. Modalidad Virtual, 17 y 18 de septiembre de 2020.
Fil: Guerberoff Enemark, Gisela Kay. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA); Argentina.
Fil: Marchesino, Mariana A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA); Argentina.
Fil: López, P. L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA); Argentina.
Fil: López, P. L. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: López, P. L. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Grosso, Nelson Rubén. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA); Argentina.
Fil: Grosso, Nelson Rubén. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV); Argentina.
Fil: Grosso, Nelson Rubén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV); Argentina.
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA); Argentina.
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Las proteínas de origen vegetal como fuente de generación de nuevo alimentos están cobrando gran interés basándose en un correcto balance nutricional (puntaje químico y digestibilidad). El maní presenta proteínas que poseen un adecuado balance nutricional transformándolas en ingredientes alimentarios de alto valor para el desarrollo de alimentos optimizados o sustitutos alimentarios. Las proteínas pueden ser obtenidas como concentrados de proteínas (a partir de extracción de lípidos) o como aislados proteicos (precipitación selectiva de las proteínas) las cuales difieren en la concentración de proteínas que presentan y la presencia de otras biomoleculas. El maní presenta en su composición química porcentual, una concentración de lípidos de alrededor de 50%, lo cual lo torna susceptible de oxidarse en condición de presencia de oxígeno y temperatura. En los concentrados proteicos de maní también se encuentran lípidos, los cuales al sufrir procesos de oxidación pueden deteriorar las proteínas de maní, oxidándolas y generando compuestos carbonilos. Como medida para mejorar la estabilidad oxidativa del maní se extendió el uso de variedades de maní alto oleico, con porcentajes de ácidos graso oleico comprendidos entre un 73-82% en comparación con la variedad tradicional que posee una cantidad cercana al 43% de ácido oleico sobre el total de ácidos grasos. Este menor grado de instauración en la variedad alto oleico permite una disminución del deterioro oxidativo. El objetivo buscado en la siguiente presentación es evaluar la relación del deterioro de las proteínas con respecto a la oxidación de los lípidos influenciados por la cantidad total de lípidos y el perfil de ácidos grasos en maní.
Fil: Guerberoff Enemark, Gisela Kay. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA); Argentina.
Fil: Marchesino, Mariana A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA); Argentina.
Fil: López, P. L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA); Argentina.
Fil: López, P. L. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: López, P. L. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Grosso, Nelson Rubén. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA); Argentina.
Fil: Grosso, Nelson Rubén. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV); Argentina.
Fil: Grosso, Nelson Rubén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV); Argentina.
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA); Argentina.
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.