Certificación del origen de vinos a partir del análisis de su composición química

• Autores: Arrua, Ruth Carina
• Año de publicación: 2008
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de maestría
• Colaborador/a o director/a de tesis: Wunderlin , Daniel Alberto; Baruzzi, Ana María; Ortiz , Patricia Ines; Silva, María Fernanda
• Materia: Bebidas alcohólicas; Vino; Quimiometría; Análisis de alimentos; Viñas; Certificado del registro de productos
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Tesis (Magister en Ciencias Químicas)--Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2008.
Fil.: Arrua, Ruth Carina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina
El Vino El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azucares del fruto en alcohol y anhídrido carbónico (Montes, 1981). El vino es una bebida conocida desde la antigüedad y el origen de su elaboración está asociado a mitos y leyendas. Entre los hebreos, griegos y romanos su consumo era habitual y existían ya vinos famosos por su sabor y aroma. Se puede considerar una bebida de consumo universal, de enorme producción y aceptación por parte del público en general. El Código Alimentario Argentino define vinos genuinos y vinos regionales según: “Articulo 1093 Vinos genuinos: Los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción. Articulo 1094 Vino Regional: Es el vino genuino elaborado en las provincias de La Rioja, San Luis, Catamarca, Córdoba, Jujuy y Salta o los vinos de otras provincias que el Instituto Nacional de Vitivinicultura declare incluidos en esa denominación, que no tengan cortes o mezclas con vinos de otra procedencia y siempre que en su elaboración se emplee exclusivamente uva producida dentro de la provincia y que su fraccionamiento se efectúa en origen Probablemente el vino es, junto al agua y a la leche, una de las bebidas mas antiguas que se conocen. Aunque se desconoce a ciencia cierta la fecha exacta de su aparición, se cree que la uva existió antes que el ser humano (Asensi, 2003). Históricamente el vino ha sido bien aceptado por la sociedad en general, estando relacionado con los eventos mas importantes y trascendentes de la humanidad. Se le atribuyen una amplia gama de propiedades, desde dietéticas hasta terapéuticas. Las mas importantes descritas por la ciencia (Baum-Baicker, 1985) se refieren a su valor nutricional, en tanto es considerado un alimento completo y fácil de asimilar En general, los beneficios del consume moderado de vino derivan de una serie de sustancias no nutritivas que ejercen numerosas funciones en el organismo, muchas de las cuales están siendo estudiadas. Algunas de ellas son flavonoides y antocianas (pigmentos vegetales presentes sobre todo en la uva negra) llamados generalmente polifenoles (Pazourek et al, 2005; Oaka et al, 2005), entre otras. La uva negra, al igual que el vino tinto, contiene una alta concentración de antioxidantes. Estudios recientes ponen de manifiesto que los antioxidantes naturales pueden bloquear la formación de radicales libres. Estas sustancias, potencialmente nocivas se generan en el organismo durante los procesos que tienen lugar en las células y se relacionan directamente con arteriosclerosis, tumores y con el propio envejecimiento. El resveratrol, sustancia presente sobre todo en la piel de la uva, tiene acción antifúngica (impide el crecimiento de hongos en las uvas). Algunos estudios científicos demuestran su eficacia al inhabit o bloquear el crecimiento tumoral (Rimm et al, 1999). Además de las bondades de esta bebida, no se puede pasar por alto que el vino contiene alcohol y que el consumo excesivo de alcohol es perjudicial para la salud, ya que causa danos importantes en muchos órganos, especialmente en el hígado, y aumenta la incidencia de determinados tipos de canceres como el de esófago o el de estómago, entre otros. Además el consumo de pequeñas cantidades de alcohol produce una disminución en los reflejos y en la atención, con lo que aumenta el riesgo de accidentes. Asimismo, el alcohol produce dependencia psicofísica y adicción (Abdulla, 1998). Sin embargo, la consideración del vino por la sociedad ha cambiado a lo largo de su historia, pero sobre todo en las ultimas décadas (Barreiro- Hurle, 2008). En general, la población entiende sobre un consumo moderado de esta bebida, que se sustenta principalmente en el placer que otorga, en esa armonía que concede cuando se comparte su degustación con otros alimentos y en su oportunidad saludable como producto que puede participar de nuestra ración alimentaria. El vino es una bebida muy compleja, constituida por mas de 300 componentes. Algunos de ellos proceden directamente de la uva y se mantienen en el vino (componentes directos); otros son sustancias que aparecen durante los procesos bioquímicos de la fermentación (componentes indirectos).El vino tiene una gran proporción de agua (cerca del 85-90%) y, además de otras sustancias químicas, contiene una serie de ácidos Sanchez et al, 2005). El ácido tartárico es característico sobre todo de los vinos jóvenes, en especial de los tintos, cuyo sabor áspero y fresco se debe a la presencia de ese acido que se encuentra tanto en la uva como en el vino. Es muy resistente a la acción de las bacterias, sin embargo, su concentración disminuye cuando la temperatura del mosto en fermentación desciende (entre otros factores). El ácido málico esta presente en todo el reino vegetal, tanto en las hojas como en los frutos. Se encuentra en la uva verde en cantidad suficiente para dotaría de un sabor acerbo, áspero. Con la fermentación malo láctica, que no siempre se verifica, el ácido málico se transforma en acido láctico; el vino adquiere entonces un sabor más agradable, se vuelve suave y pierde la acidez característica de los vinos recientes. El Ácido cítrico está presente en cantidades muy pequeñas. Se encuentra tanto en la uva como en el vino. Los compuestos fenólicos son los responsables del color y sabor.
Fil.: Arrua, Ruth Carina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina