Modificaciones químicas por tratamientos térmicos en el Aceite de Oliva Extra Virgen

Autores
Nores Sonzini, Carlota María; Pomar, Macarena
Año de publicación
2017
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Cingolani, Miriam Esther
Descripción
Trabajo de investigación para la Licenciatura en Nutrición.
Introducción: Al aceite de oliva extra virgen se le atribuyen innumerables beneficios para la prevención de enfermedades debido a su aporte de ácido oleico, polifenoles y vitamina E. Durante la cocción a nivel industrial o doméstica presenta diversas modificaciones de origen químico. Objetivo: Analizar las modificaciones químicas por tratamientos térmicos del aceite de oliva extra virgen según actividad antioxidante, contenido de tocoferoles y presencia de peróxidos lipídicos. Metodología: Se determinó en el aceite de oliva extra virgen en crudo y modificado por cocción, el contenido de tocoferoles y actividad antioxidante mediante espectrofotometría y peróxidos lipídicos a través de técnicas volumétricas. Los cambios en la composición fueron analizados utilizando la prueba de Kruskal Wallis (p<0,05). Resultados: El contenido de tocoferoles y la actividad antioxidante de las distintas muestras sometidas a tratamientos térmicos, horno y fritura, disminuyó con respecto a la muestra en crudo y a medida que aumentó el tiempo de exposición al calor, (p=0,05) mientras que los peróxidos lipídicos aumentaron (p>0,05). Conclusión: La aplicación de diferentes tratamientos térmicos y métodos de cocción empleados, modifican el contenido de tocoferoles, actividad antioxidante y el índice de peróxidos lipídicos, afectando la calidad nutricional del aceite, por pérdida de nutrientes y alteración de los mismos.
Materia
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
ACEITES
OLIVA
ANTIOXIDANTES
TOCOFEROLES
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/5076
Acceder
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