Incorporación de trazabilidad a la producción de embutidos secos en la ciudad de Oncativo

• Autores: Franco, Lourdes Antonella
• Año de publicación: 2023
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Manera, Gabriel Augusto
• Materia: Embutidos; Trazabilidad; Procesamiento de alimentos; Cadena de producción; Calidad; Rentabilidad; Oncativo; Córdoba; Argentina
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Trabajo Final Integrador (Área de Consolidación Gestión de la Producción de Agroalimentos - Ingeniería Agronómica) – UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2023
Fil: Franco, Lourdes Antonella. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Manera, Gabriel Augusto. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
El presente trabajo contempló la implementación de la trazabilidad en la producción de embutidos secos y se desarrolló en el marco del espacio curricular “Gestión de la Producción de Agroalimentos” perteneciente al ciclo del Área de Consolidación. La carne porcina es la de mayor consumo a nivel mundial, en Argentina su consumo se encuentra por debajo de la carne bovina o aviar y Córdoba es la segunda productora porcina a nivel nacional, después de Buenos Aires. La región de Oncativo es reconocida a nivel nacional como una de las cunas del salame artesanal, logrando consagrarse como la capital nacional del salame casero, dando pie a pensar en la posibilidad de articular cada eslabón de la cadena de producción, logrando la trazabilidad de estos productos. El estudio de caso se realizó en una empresa ubicada en la ciudad de Oncativo, Córdoba, dedicada a la elaboración de embutidos secos. El objetivo del trabajo fue implementar una trazabilidad completa en toda la cadena alimentaria, es decir hacia atrás, interna y hacia delante. Se realizó un relevamiento de la empresa, analizando y registrando cada etapa de producción, luego se llevó a cabo un análisis económico para saber qué costos implican implementar una trazabilidad y qué beneficios se logran, para conocer el tiempo de la recuperación de inversión. Analizando estas consideraciones tanto económicas como sociales se planteó una propuesta de mejora al establecimiento “Don Juan” que incluye la implementación de la trazabilidad en toda la cadena de producción, logrando como resultados recuperar los gastos el mismo año de inversión, a partir del cual se podrán obtener beneficios todos los meses no solo por el agregado de valor sino también por mayores ventas logradas. Se logrará llegar a un mayor número de mercados de la provincia y un producto de sanidad certificada.
Fil: Franco, Lourdes Antonella. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Manera, Gabriel Augusto. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.