Caracterización de películas de harina de triticale con actividad microbiana por la incorporación de bateriocina/s

• Autores: Rossi, Carmen Mariana
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de maestría
• Colaborador/a o director/a de tesis: Aguirre, Alicia; Salvucci, Emiliano; Riveros, Cecilia G.; Dambolena, Sebastián
• Materia: Triticale; Envases; Conservación de alimentos; Harina; Microbios; Bacteriocinas
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2019
El objetivo principal de este trabajo fue el estudio y desarrollo de películas activas a partir del uso de harina de triticale con la incorporación de bacteriocina/s producida/s por Enterococcus faecium ES216, cepa aislada de avena. La película activa permite ser utilizada como recubrimiento de alimentos para mejorar sus procesos de conservación, asegurar su calidad y salubridad, prolongando su vida útil. Para preparar las películas activas se utilizó harina de triticale obtenida de la variedad Buck TK 205 y la/s bacteriocina/s producida por Enterococcus faecium ES216 con actividad antimicrobiana contra Listeria, utilizando SLC (sobrenadante libre de células), E1 y E2 (fracciones de bacteriocinas purificadas con contenido de proteínas y otros compuestos disminuidos, en distintas concentraciones). La actividad antimicrobiana se analizó utilizando L. innocua ATCC33090 como cepa sensible. Se prepararon películas activas con la/s bacteriocina/s y de control (sin bacteriocina/s) con la técnica de evaporación de solvente. Las películas de triticale se caracterizaron por su densidad, contenido de humedad, permeabilidad al vapor de agua, solubilidad en agua, color, opacidad, propiedades mecánicas y actividad antimicrobiana durante 45 días, y ensayos sobre alimento (queso blanco Holanda) por 15 días. La incorporación de la fracción activa no afectó significativamente la densidad, el contenido de humedad, la permeabilidad al vapor de agua y la resistencia a la perforación de las películas, incluso durante su almacenamiento. La solubilidad aumentó, cuando se añadieron bacteriocina/s a las películas de harina de triticale en comparación a la película control. Pero durante el almacenamiento, se observó una disminución significativa de la solubilidad en agua en las películas de harina de triticale con el agregado de BLIS, no así en las películas control. El agregado de SLC y fracciones concentradas/purificadas E1/E2 a las películas produjo cambios significativos en la opacidad y diferencia de color (ΔE). Durante el tiempo de almacenamiento (45 días) se observó una disminución significativa en la opacidad de las películas SLC y E2, y un aumento en las películas E1, mientras que no hubo cambios significativos en las películas de control observadas. Se analizó la actividad antimicrobiana de las diferentes películas (control y activadas) frente a L. innocua, a través del método de difusión en agar. L. innocua ATCC33090 fue claramente inhibida por las películas preparadas con SLC y E. La adición de SLC a las películas de triticale ejerció un efecto inhibidor más bajo, mientras que el agregado viii E1 y E2 permite una mejor acción sobre L. innocua. Durante los 45 días de almacenamiento las películas de harina de triticale inmovilizaron los compuestos activos en la matriz polimérica y los liberaron gradualmente manteniendo una actividad antimicrobiana sin un cambio significativo en el efecto inhibidor. En el ensayo con alimento se utilizó bolsas termoselladas de películas de harina de triticale, tanto control como activas, con queso blanco Holanda inoculadas con L. innocua. Estas bolsas fueron almacenadas a 4°C por 15 días. Las películas activas redujeron a 1 log 103 de Listeria comparando con el control después de 15 días de almacenamiento. Las películas de harina de triticale activadas con bacteriocina/s podrían proporcionar una estrategia alternativa para el envasado y la conservación de alimentos. Palabras clave: películas de harina de triticale, bacteriocina/s, envases activos, conservación de alimentos.
2022