Harina de plátano verde y su aplicación en galletas dulces con semillas de lino, libres de gluten

Autores
Moresco, Cintia Marilyn; Righi, Helen Nahir
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Volonté, Mariela
Sánchez Salamanca, A. Laura
Descripción
INTRODUCCIÓN: Se elaboró artesanalmente harina de plátano verde para la formulación de galletas con agregado de semillas de lino, aptas para celíacos. OBJETIVO: Elaborar harina de plátano verde de manera artesanal y aplicarla en la formulación de galletas dulces con semillas de lino, determinando su perfil nutricional y contenido de gluten, en la Ciudad de Córdoba en 2018-2019. METODOLOGÍA: Estudio experimental, descriptivo simple, de corte transversal. Se elaboró artesanalmente harina de plátano verde, con ella se formularon y elaboraron galletas estableciendo la composición química mediante tablas e información nutricional de los productos utilizados, junto con el contenido de gliadina y de fibra alimentaria total, distinguiendo soluble e insoluble, los mismos fueron realizados en el laboratorio CEQUIMAP. La evaluación sensorial se efectuó mediante 85 jueces no entrenados celíacos y no celíacos, que asistieron al Comedor Universitario. Para dicha evaluación se empleó una escala hedónica de 9 puntos. RESULTADOS: Se obtuvo la harina de plátano verde y se aplicó en la formulación de las galletas, estas aportan en 100 g: 399,45 Kcal, 47,35 g de carbohidratos, 8,75 g de proteínas, 9,8 g de fibra alimentaria total, 6,7 g insoluble y 3,1 g insoluble; y 19,45 g de lípidos. Las mismas fueron sometidas a evaluación sensorial, esta reveló que los atributos color, sabor, aroma, consistencia y apreciación general tuvieron una aceptación promedio del 65,19%. CONCLUSIÓN: Es factible elaborar harina a base de plátano verde de manera artesanal y con ella obtener un producto fuente de fibra y libre de gluten.
2021
Materia
Plátano verde
Semillas de Lino
Fibra
Celíacos
Galletas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
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Acceder
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