Aprovechamiento de semillas de calabaza en la formulación de galletas dulces sin gluten: contenido de fibra, proteína y evaluación sensorial

Autores
Barboni, Guadalupe; Gerhardt Vega, Nahuel Lucas; Pierelli, Martina
Año de publicación
2025
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Volonté, Mariela
Ávila, Natalia
Descripción
Fil: Barboni, Guadalupe. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Nutrición. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Gerhardt Vega, Nahuel Lucas. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Nutrición. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Pierelli, Martina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Nutrición. Escuela de Nutrición; Argentina.
El desarrollo de alimentos más saludables a partir de subproductos de la industria alimentaria representa una estrategia sostenible para reducir los desperdicios y mejorar su calidad nutricional. Este tipo de formulaciones resulta especialmente relevante en productos libres de gluten para personas con enfermedad celíaca. Objetivo: Formular galletas dulces con harina de semillas de calabaza y trigo sarraceno, libres de gluten, con alto contenido en fibra y proteínas, que sean aceptables organolépticamente, en la Ciudad de Córdoba en el año 2025. Metodología: Enfoque cuantitativo, con alcance descriptivo observacional y corte transversal. Se elaboró artesanalmente harina de semillas de calabaza para la formulación de galletas dulces libres de gluten. Estas fueron analizadas químicamente en CEQUIMAP y evaluadas por un panel de 102 jueces no entrenados para valorar sus características organolépticas (aroma, sabor, color, consistencia y apreciación general). Resultados: Se obtuvo una galleta libre de gluten, fuente de fibra, con alto contenido proteico y con una aceptabilidad general de 91,8%. Conclusiones: Es factible aprovechar el desperdicio de un alimento altamente consumido como lo es la calabaza; desarrollando harina con sus semillas y, a partir de esta, galletas libres de gluten, fuente de fibra, con alto contenido en proteínas y aceptables organolépticamente.
2027-11
Fil: Barboni, Guadalupe. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Nutrición. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Gerhardt Vega, Nahuel Lucas. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Nutrición. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Pierelli, Martina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Nutrición. Escuela de Nutrición; Argentina.
Materia
semillas de calabaza
libre de gluten
trigo sarraceno
desperdicios
proteínas
fibra
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
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El desarrollo de alimentos más saludables a partir de subproductos de la industria alimentaria representa una estrategia sostenible para reducir los desperdicios y mejorar su calidad nutricional. Este tipo de formulaciones resulta especialmente relevante en productos libres de gluten para personas con enfermedad celíaca. Objetivo: Formular galletas dulces con harina de semillas de calabaza y trigo sarraceno, libres de gluten, con alto contenido en fibra y proteínas, que sean aceptables organolépticamente, en la Ciudad de Córdoba en el año 2025. Metodología: Enfoque cuantitativo, con alcance descriptivo observacional y corte transversal. Se elaboró artesanalmente harina de semillas de calabaza para la formulación de galletas dulces libres de gluten. Estas fueron analizadas químicamente en CEQUIMAP y evaluadas por un panel de 102 jueces no entrenados para valorar sus características organolépticas (aroma, sabor, color, consistencia y apreciación general). Resultados: Se obtuvo una galleta libre de gluten, fuente de fibra, con alto contenido proteico y con una aceptabilidad general de 91,8%. Conclusiones: Es factible aprovechar el desperdicio de un alimento altamente consumido como lo es la calabaza; desarrollando harina con sus semillas y, a partir de esta, galletas libres de gluten, fuente de fibra, con alto contenido en proteínas y aceptables organolépticamente.
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