Formulación y evaluación nutricional, sensorial y del efecto en la saciedad de galletas proteicas, ricas en fibra y libres de gluten

Autores
Albanez, Paula
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Llaver, Cecilia
Raimondo, Emilia
Messina, Diego
Descripción
Fil: Albanez, Paula. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias de la Nutrición; Argentina.
La alimentación libre de gluten ha adquirido creciente relevancia en los últimos años, generando una mayor demanda de productos con mejor calidad nutricional dentro del mercado destinado a personas con enfermedad celíaca. El objetivo del presente trabajo fue formular galletas proteicas, ricas en fibra, aptas para personas que presentan enfermedad celíaca. Se diseñó un estudio con enfoque descriptivo, que comprendió una primera etapa experimental destinada al desarrollo y optimización de la formulación, y una segunda etapa no experimental orientada a la evaluación del producto final. Se trabajó con una muestra no probabilística de 11 personas. Para la recolección de datos se emplearon tablas de composición nutricional, evaluaciones sensoriales y encuestas estructuradas. Las variables analizadas fueron la calidad nutricional de las galletas, aceptabilidad y grado de saciedad antes y después del consumo. Los resultados evidenciaron que la formulación desarrollada presentó un perfil nutricional superior en cuanto al aporte de proteínas y fibra en comparación con productos similares disponibles en el mercado. Asimismo, obtuvo una adecuada aceptabilidad sensorial y generó un aumento significativo en la sensación de saciedad posterior a su consumo. Se concluye que es factible formular galletas libres de gluten con características nutricionales y sensoriales mejoradas, capaces de contribuir a una alimentación más equilibrada en personas con enfermedad celíaca, promoviendo el desarrollo de productos innovadores dentro del ámbito sin gluten.
Materia
Enfermedad Celíaca
Galletas sin Gluten
Calidad Nutricional
Aceptabilidad Sensorial
Saciedad
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
UMaza Digital
Institución
Universidad Maza
OAI Identificador
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