Implementación de la Norma ISO 15213-1:2023 para enumeración de Clostridium spp. sulfito reductor: revisión teórica y aplicación en el Laboratorio de Alimentos

• Autores: Bellitti Francia, María Constanza
• Año de publicación: 2025
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Rondini, Alina
• Materia: Enfermedades transmitidas por alimentos; Normas alimentarias; Inocuidad alimentaria; Seguridad alimentaria; Microbiología; Análisis microbiológico; Bacteria; Clostridium; Tecnología de los alimentos
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Trabajo Final (Licenciatura en Agroalimentos) -- UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2025
Fil: Bellitti Francia, María Constanza. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Rondini, Alina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Agroalimentos; Argentina.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un problema a nivel mundial. Se producen por la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos patógenos o sus toxinas, que afectan la salud del consumidor de forma individual o colectiva. La vigilancia continua sobre los alimentos, el trabajo interdisciplinario entre los distintos niveles del sistema de salud y el compromiso de los laboratorios de bromatología que se encargan del monitoreo, son pilares fundamentales para la disminución de casos de ETA. En este contexto, la FAO y la OMS, establecen lineamientos a través del Codex Alimentarius para garantizar la inocuidad alimentaria y una estandarización de los métodos analíticos. En Argentina, es el Código Alimentario Argentino (CAA) quien adopta esos criterios, estableciendo en distintos capítulos, metodologías de referencia y criterios microbiológicos que deben aplicarse y actualizarse en los laboratorios. El presente trabajo se desarrolló en el área de Microbiología del Laboratorio de Alimentos de la Municipalidad de Córdoba, con el objetivo de implementar y poner a punto la norma ISO 15213:1-2023 “Microbiology of the food chain. Horizontal method for the enumeration of sulfite-reducing bacteria growing under anaerobic conditions. Part 1: Method for the enumeration of Clostridium spp.. Durante el período comprendido entre febrero y junio de 2025, se analizaron 101 muestras de alimentos pertenecientes a distintas categorías, donde el CAA exige el recuento de Clostridium spp. sulfito reductor dentro de los criterios microbiológicos. De las muestras analizadas, solo un 5% obtuvieron resultados mayores al límite superior que establece el CAA, siendo estas muestras no aptas. Una de las ventajas en la actualización de la norma fue el reemplazo del uso de tubos de ensayo por placas de Petri, permitiendo que la metodología se desarrolle de manera más sencilla, práctica y confiable en el momento de realizar el recuento. El CAA establece la implementación de las metodologías en sus versiones más recientes, siendo fundamental para todos los laboratorios de alimentos oficiales su aplicación, afirmando así su compromiso con la inocuidad y seguridad alimentaria.
Foodborne diseases (FBD) are a global problem. They are caused by the consumption of food contaminated with pathogenic microorganisms or their toxins, which affect the health of consumers individually or collectively. Continuous food surveillance, interdisciplinary work between different levels of the health system, and the commitment of food science laboratories responsible for monitoring are fundamental pillars for reducing cases of FBD. In this context, the FAO and WHO establish guidelines through the Codex Alimentarius to ensure food safety and standardization of analytical methods. In Argentina, the Argentine Food Code (Código Alimentario Argentino, CAA) adopts these criteria, establishing in different chapters reference methodologies and microbiological criteria that must be applied and updated in laboratories. This work was carried out in the Microbiology area of the Food Laboratory of the Municipality of Córdoba, with the aim of the implementation and optimization of the ISO 15213:1-2023 standard "Microbiology of the food chain. Horizontal method for the enumeration of sulfite-reducing bacteria growing under anaerobic conditions. Part 1: Method for the enumeration of Clostridium spp.," replacing the previous version ISO 15213:1-2003. During the period between February and June 2025, 101 food samples belonging to different categories were analyzed, where the CAA requires the enumeration of sulfite-reducing Clostridium spp. within the microbiological criteria. Only 5% of the samples analyzed obtained results above the upper limit established by the CAA, these samples being unfit for consumption. One of the advantages of updating the standard was the replacement of test tubes with Petri dishes, allowing the methodology to be developed in a simpler, more practical, and more reliable way when performing the enumeration. The CAA establishes that the most recent versions of methodologies must be implemented, and their application is essential for all official food laboratories, reaffirming their commitment to food safety and security.
Fil: Bellitti Francia, María Constanza. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Rondini, Alina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Agroalimentos; Argentina.