Análisis de la calidad tecnológica y sensorial en pasta seca de trigo y centeno

• Autores: Buenaventura, María Lourdes
• Año de publicación: 2024
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Steffolani, María Eugenia; Palavecino, Pablo Martín
• Materia: Harinas; Centeno; Harina de trigo; Pastas alimenticias; Valor nutritivo; Calidad de los alimentos; Tecnología de los alimentos; Análisis organoléptico; Textura
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Trabajo Final (Licenciatura en Agroalimentos) -- UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2024
Fil: Buenaventura, María Lourdes. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Steffolani, María Eugenia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; Argentina.
Fil: Steffolani, María Eugenia. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Steffolani, María Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Palavecino, Pablo Martín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales.
Fil: Palavecino, Pablo Martín. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Palavecino, Pablo Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Este estudio se realizó con el propósito de abordar las deficiencias nutricionales presentes en las pastas tradicionales elaboradas con harina refinada de trigo, buscando alternativas que no solo mejoren el perfil nutricional del producto, sino que también cumplan con las expectativas tecnológicas y sensoriales de los consumidores. Se evaluó el efecto del reemplazo parcial de harina de trigo por harina de centeno (0%, 10% y 20%) en las propiedades tecnológicas y sensoriales de pastas laminadas secas. Se analizaron parámetros como absorción de agua, tiempo y residuo de cocción, textura (firmeza y fracturabilidad), color y aceptabilidad sensorial. La metodología incluyó mediciones de textura, espectrofotometría para el color y pruebas de cocción para evaluar la absorción de agua y los sólidos liberados. Además, un panel semi-entrenado evaluó la masticabilidad, la firmeza y la elasticidad, mientras que los consumidores determinaron la aceptación global. El aumento del porcentaje de harina de centeno afecta significativamente las propiedades tecnológicas. Las formulaciones con 0% y 10% de centeno, mostraron un equilibrio entre calidad tecnológica y sensorial, mientras que aquellas con 20% presentaron una mayor lixiviación de sólidos durante la cocción y menor cohesión estructural. En términos de color, el centeno oscureció las pastas, disminuyendo la luminosidad e incrementó los tonos rojizos. La formulación sin centeno y la que tenía 10% de centeno fueron las más aceptadas por consumidores, mientras que aquellas con 20% fueron menos apreciadas por cambios en el sabor y textura. El centeno mejoraría el valor nutricional de las pastas al incrementar el contenido de fibra y antioxidantes, pero su incorporación debe mantenerse en niveles controlados para preservar la calidad tecnológica y sensorial. Estos resultados destacan la importancia del diseño balanceado de formulaciones para el desarrollo de productos funcionales que sean saludables y aceptados por los consumidores.
This study was conducted with the purpose of addressing the nutritional deficiencies present in traditional pastas made with refined wheat flour, looking for alternatives that not only improve the nutritional profile of the product, but also meet the technological and sensory expectations of consumers. The effect of partial replacement of wheat flour with rye flour (0%, 10% and 20%) on the technological and sensory properties of dry laminated pastas was evaluated. Parameters such as water absorption, cooking time and residue, texture (firmness and fracturability), color and sensory acceptability were analyzed. The methodology included texture measurements, spectrophotometry for color and cooking tests to assess water absorption and released solids. In addition, a semi-trained panel evaluated chewiness, firmness and elasticity, while consumers determined overall acceptance. Increasing the percentage of rye flour significantly affects technological properties. The formulations with 0% and 10% rye showed a balance between technological and sensorial quality, while those with 20% showed greater leaching of solids during cooking and lower structural cohesion. In terms of color, rye darkened the pasta, decreasing luminosity and increasing reddish tones. The formulation without rye and the one with 10% rye were the most accepted by consumers, while those with 20% were less appreciated due to changes in flavor and texture. Rye would improve the nutritional value of pasta by increasing fiber and antioxidant content, but its incorporation must be kept at controlled levels to preserve technological and sensorial quality. These results highlight the importance of balanced formulation design for the development of functional products that are healthy and accepted by consumers.
Fil: Buenaventura, María Lourdes. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Steffolani, María Eugenia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; Argentina.
Fil: Steffolani, María Eugenia. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Steffolani, María Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Palavecino, Pablo Martín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales.
Fil: Palavecino, Pablo Martín. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Palavecino, Pablo Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.