Desarrollo de un índice para la clasificación de harinas en industria de fideería

• Autores: Ferreyra, Jimena Dayana
• Año de publicación: 2024
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Steffolani, María Eugenia
• Materia: Harinas; Harina de trigo; Calidad; Propiedades físico-químicas; Pastas alimenticias; Calidad de los alimentos; Indicadores de calidad; Tecnología de los alimentos; Córdoba; Argentina
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Trabajo Final (Licenciatura en Agroalimentos) -- UNC-FCA, 2024
Fil: Ferreyra, Jimena Dayana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Steffolani, María Eugenia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; Argentina.
Fil: Steffolani, María Eugenia. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Steffolani, María Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
La empresa Di Pascualle, fundada en 2010, se destaca en la producción de pastas frescas y tapas para empanadas en Córdoba. Su planta en el Parque Industrial Ferreyra abarca 3000 m² y suministra productos en nueve provincias argentinas. Di Pascualle se compromete con la calidad, innovación y satisfacción del cliente, utilizando ingredientes frescos y formulaciones tradicionales e innovadoras. La empresa está en proceso de obtener la certificación ISO 9001, que asegura estándares de calidad en todas las etapas de producción. El desafío que se presenta es el de estandarizar la calidad de sus harinas, un insumo clave en la producción de pastas y tapas. Para ello, se propuso desarrollar un índice de calidad de harinas (ICH) basado en ocho parámetros indispensables para la obtención de un producto final de mayor calidad tecnológica y aceptabilidad, incluyendo el contenido de cenizas, humedad, gluten, elasticidad y pegajosidad, recuento de picaduras, color, falling number y resistencia/elasticidad (P/L). A cada parámetro se le asignó un factor de importancia (F1 a F3, siendo F1 el de menor importancia), y se clasificó la calidad de la harina en una escala del 1 al 5. Con estos datos, se calculó el ICH, permitiendo clasificar las harinas en tres rangos: excelente, buena y regular. El índice fue validado mediante pruebas en harinas de distintos molinos, evaluando sus propiedades a lo largo de la vida útil del producto. Los resultados mostraron que el uso de esta metodología garantiza que las masas mantengan las características de elasticidad, aceptabilidad visual, cocción uniforme y resistencia necesarias para el manipuleo y consumo final. La implementación del índice fortaleció el control de calidad en Di Pascualle y contribuye a la estabilidad de sus productos en el mercado.
Di Pascualle Company, founded in 2010, excels in the production of fresh pasta and pastry shells for empanadas in Córdoba, Argentina. Its plant, located in the Ferreyra Industrial Park, spans 3,000 m² and supplies products to nine Argentine provinces. Di Pascualle is committed to quality, innovation, and customer satisfaction, using fresh ingredients and both traditional and innovative formulations. The company is in the process of obtaining ISO 9001 certification, which ensures quality standards throughout all stages of production. The current challenge lies in standardizing the quality of their flours, a key input for pasta and pastry Shell production. To address this, the company proposed developing a Flour Quality Index (FQI) based on eight essential parameters for achieving a higher technological quality and acceptability in the final product. These parameters include ash content, moisture, gluten, elasticity and stickiness, pest damage count, color, falling number, and resistance/elasticity (P/L ratio). Each parameter was assigned an importance factor (F1 to F3, with F1 being the least important), and flour quality was graded on a scale from 1 to 5. Using this data, the FQI was calculated, allowing flours to be classified into three ranges: excellent, good, and regular. The index was validated through testing on flours from various mills, evaluating their properties throughout the product's shelf life. Results demonstrated that using this methodology ensures dough maintains the necessary characteristics of elasticity, visual acceptability, uniform cooking, and strength for handling and final consumption. Implementing the index strengthened quality control at Di Pascualle and contributed to the stability of its products in the market.
Fil: Ferreyra, Jimena Dayana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Steffolani, María Eugenia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; Argentina.
Fil: Steffolani, María Eugenia. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Steffolani, María Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.