Caracterización nutricional de harinas de trigo cultivados bajo distintos manejos: enfoque en proteínas, pentosanos y antioxidantes

• Autores: Agüero, María Julieta
• Año de publicación: 2025
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Bertola, Agustina del Pilar; Sciarini, Lorena Susana
• Materia: Trigo; Harinas; Agroecología; Valor nutritivo; Antioxidantes; Tecnología de los alimentos; Proteínas; Compuestos fenólicos
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Trabajo Final (Licenciatura en Agroalimentos) -- UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2025
Fil: Agüero, María Julieta. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Bertola, Agustina del Pilar. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Sciarini, Lorena Susana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
El trigo pan (Triticum aestivum L.) es uno de los cereales más importantes a nivel mundial por su valor nutricional y su versatilidad en la elaboración de alimentos. En Argentina, ocupa un rol central tanto en la dieta cotidiana como en la economía agroalimentaria. En este contexto, y frente a la creciente demanda de alimentos más saludables y sostenibles, emergen modelos agrícolas alternativos como la agroecología, que integran principios ecológicos, sociales y culturales para fomentar sistemas de producción más resilientes y sustentables. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de dos sistemas de manejo agrícola, agroecológico e industrial, sobre el contenido de proteínas y compuestos de interés nutricional en harinas refinadas e integrales obtenidas de siete cultivares de trigo pan, cultivados durante los años 2021, 2022 y 2023, provenientes de la Chacra Experimental Integrada Barrow (MDA-INTA). Para el análisis, los granos fueron previamente molidos en un molino de rodillos de laboratorio Chopin CD1 (Villeneuve-la-Garenne, Francia). Luego, se determinó el contenido de proteínas mediante el método microKjeldahl; pentosanos totales y solubles por el método del Orcinol-HCl; compuestos fenólicos mediante la técnica de Folin-Ciocalteu; y la capacidad antioxidante a través de los ensayos FRAP y ABTS. En las harinas refinadas, el contenido proteico más alto se registró en 2022, con un valor de 21,63% en el genotipo BIOINTA bajo manejo agroecológico. Estas harinas también presentaron, en general, mayores niveles de pentosanos solubles (hasta 0,66% en 2022) y mayor capacidad antirradicalaria, sobresaliendo el cultivar ALGARROBO agroecológico en 2021 (7,64 μmol trolox/g). En harinas integrales, el mayor contenido proteico fue observado en ACA 602 industrial (18,89%), mientras que los valores más altos de pentosanos totales correspondieron a KLEIN VALOR industrial (11,94%) en 2022 y BOINTA agroecológico (11,37%) en 2021. Además, los mayores niveles de compuestos fenólicos se detectaron también en harinas integrales, alcanzando 0,74 mg/g en BIOINTA industrial en 2023. Los resultados muestran que el manejo agroecológico puede mejorar parámetros nutricionales relevantes, como el contenido de pentosanos solubles y capacidad antioxidante, aportando un valor agregado desde el punto de vista funcional y tecnológico.
Bread wheat (Triticum aestivum L.) is one of the most important cereals worldwide due to its nutritional value and its versatility in food production. In Argentina, it plays a central role both in the daily diet and in the agri-food economy. In this context, and in response to the growing demand for healthier and more sustainable foods, alternative agricultural models such as agroecology have emerged. These models integrate ecological, social, and cultural principles to promote more resilient and sustainable production systems. The objective of this study was to evaluate the effect of two agricultural management systems—agroecological and industrial—on the protein content and nutritional compounds in refined and whole wheat flours obtained from seven bread wheat cultivars, grown during 2021, 2022, and 2023 at the Barrow Integrated Experimental Farm (MDA-INTA). For analysis, the grains were milled using a Chopin CD1 laboratory roller mill (Villeneuve-la-Garenne, France). Protein content was determined using the micro-Kjeldahl method; total and soluble pentosans using the Orcinol-HCl method; phenolic compounds using the Folin-Ciocalteu technique; and antioxidant capacity through FRAP and ABTS assays. In refined flours, the highest protein content was recorded in 2022, with a value of 21.63% in the BIOINTA genotype under agroecological management. These flours also generally showed higher levels of soluble pentosans (up to 0.66% in 2022) and greater antioxidant capacity, with the agroecological ALGARROBO cultivar standing out in 2021 (7.64 μmol trolox/g). In whole flours, the highest protein content was observed in the industrial ACA 602 cultivar (18.89%), while the highest total pentosan values were found in the industrial KLEIN VALOR (11.94%) in 2022 and the agroecological BOINTA (11.37%) in 2021. Moreover, the highest levels of phenolic compounds were also detected in whole flours, reaching 0.74 mg/g in industrial BIOINTA in 2023. The results show that agroecological management can enhance relevant nutritional parameters, such as soluble pentosan content and antioxidant capacity, providing added value from both a functional and technological standpoint.
Fil: Agüero, María Julieta. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Bertola, Agustina del Pilar. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Sciarini, Lorena Susana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.