Effect of wheat pearling process on composition and nutritional profile of flour and its bread-making performance

Autores
Navarro, José Luis; Biglione, Camila; Paesani, Candela; Moiraghi, Malena; León, Alberto Edel; Steffolani, María Eugenia
Año de publicación
2022
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Fil: Navarro, José Luis. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Navarro, José Luis. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Biglione, Camila. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
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Fil: Moiraghi, Malena. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; Argentina.
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Fil: León, Alberto Edel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; Argentina.
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Fil: Steffolani, María Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Pearling process on wheat grains was evaluated as a strategy to reduce their adverse effect on wholewheat bread (WWB) quality and simultaneously preserve part of the nutrients of the whole grain. The grains were pearled applying different times (25, 125, 225 and 250 s) before milling. Characteristic, nutritional composition and rheology of the pearled wheat flour (P), and their bread-making performance, were analysed. Whole-wheat flour and refined flour (RF) were used as control. P125s, P225s and P250s exhibited a superior nutritional profile concerning RF. P had lower water absorption and led to higher volume bread with lighter crust and crumb compared to WWB. P125s, P225s and P250s bread showed characteristics similar to those of white bread, but their hardness was lower. The improvement resulted from the extraction of the outermost bran layers, a decrease in insoluble dietary fibre, an increase in the proportion of water-soluble pentosans and a lower protein weakening.
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Materia
Trigo
Harinas
Valor nutritivo
Panificación
Calidad
Tecnología de los alimentos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
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Characteristic, nutritional composition and rheology of the pearled wheat flour (P), and their bread-making performance, were analysed. Whole-wheat flour and refined flour (RF) were used as control. P125s, P225s and P250s exhibited a superior nutritional profile concerning RF. P had lower water absorption and led to higher volume bread with lighter crust and crumb compared to WWB. P125s, P225s and P250s bread showed characteristics similar to those of white bread, but their hardness was lower. The improvement resulted from the extraction of the outermost bran layers, a decrease in insoluble dietary fibre, an increase in the proportion of water-soluble pentosans and a lower protein weakening.publishedVersionFil: Navarro, José Luis. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.Fil: Navarro, José Luis. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). 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Pearling process on wheat grains was evaluated as a strategy to reduce their adverse effect on wholewheat bread (WWB) quality and simultaneously preserve part of the nutrients of the whole grain. The grains were pearled applying different times (25, 125, 225 and 250 s) before milling. Characteristic, nutritional composition and rheology of the pearled wheat flour (P), and their bread-making performance, were analysed. Whole-wheat flour and refined flour (RF) were used as control. P125s, P225s and P250s exhibited a superior nutritional profile concerning RF. P had lower water absorption and led to higher volume bread with lighter crust and crumb compared to WWB. P125s, P225s and P250s bread showed characteristics similar to those of white bread, but their hardness was lower. The improvement resulted from the extraction of the outermost bran layers, a decrease in insoluble dietary fibre, an increase in the proportion of water-soluble pentosans and a lower protein weakening.
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