Caracterización de harina y residuo de molienda de alforfón

• Autores: Arpajou, M. C.; Miranda, P. P.; Calandri, E. L.; Bergesse, A.; Peiretti, G.
• Año de publicación: 2017
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Trigo sarraceno; Poligonáceas; Tecnología de los alimentos; Gluten
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Fil: Arpajou, M. C. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Miranda, P. P. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Miranda, P. P. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: Bergesse, A. E. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Calandri, E. L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Calandri, E. L. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: Peiretti, G. Universidad Nacional de Rio Cuarto. Facultad de Agronomía y Veterinaria. Departamento de Producción vegetal; Argentina.
El alforfón o trigo sarraceno es un pseudocereal perteneciente a la familia de las poligonáceas. Es un cultivo originario de Asia, lugar donde se encontraron los primeros registros de su siembra, que datan de los siglos IX y X. Posteriormente su cultivo se expandió a países como Alemania, Francia y Japón, consumidores regulares de alforfón. En la Argentina, en cambio, se produce en pequeñas cantidades, fundamentalmente con fines de investigación. En el presente trabajo se realizó un estudio de semillas provenientes de Rio Cuarto. La muestra original de semillas de alforfón se tamizó a través de las mallas nº 6 (3360 µm) y 8 (2380 µm), reteniéndose el 66,63% en la primera y el 33,04% restante en la segunda. Por otro lado, el total de semillas fue molido en molino de martillo, empleándose una criba de 0,25 mm. Se obtuvo así harina de alforfón, quedando en el interior del molino un residuo. Tanto a la harina como a este residuo se les midió humedad, cenizas, proteínas, grasas, carbohidratos totales y fibras, esta última por el método detergente ácido. La harina presentó 75,89% de carbohidratos, 11,31% de proteínas y 3,85% de lípidos mientras que, en el residuo, se hallaron 86,33%, 4,91% y 0,49%, respectivamente. El perfil de ácidos grasos de la harina mostró a los ácidos Oleico (43,11%), Linoleico (33,17%) y Palmítico (19,18%) como sus componentes principales. Para terminar, en cuanto a la fibra detergente ácida, la harina posee un 0,032% mientras que el residuo contuvo casi 10 veces más: 0,33%.
Fil: Arpajou, M. C. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Miranda, P. P. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Miranda, P. P. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: Bergesse, A. E. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Calandri, E. L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Calandri, E. L. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: Peiretti, G. Universidad Nacional de Rio Cuarto. Facultad de Agronomía y Veterinaria. Departamento de Producción vegetal; Argentina.
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