Desarrollo de copos dulces a base de harina integral de quínoa (chenopodium quínoa willd), libres de gluten
- Autores
- Cuello, J. R.; De Lima Argüello, P. B.; Seuchuc, M. L.; Cervilla, N. S.; Calandri, E. L.
- Año de publicación
- 2016
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- documento de conferencia
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- Fil: Cuello, J. R. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: De Lima Argüello, P. B. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Seuchuc, M. L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Cervilla, N. S. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Calandri, E. L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Calandri, E. L. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Se propuso aquí lograr una formulación que aportara a los copos dulces (CD) mayor valor nutritivo y buena aceptación por parte de los consumidores. Se recurrió a un diseño experimental según el método de Taguchi. Los factores evaluados fueron: fécula de mandioca, harina de arroz, tiempo de cocción y CaCO3. Harina integral de quínoa (HIQ), azúcar y goma xántica se mantuvieron constantes. Como parámetro de salida se recurrió a mediciones de textura de los copos, evaluándose la tortuosidad de las curvas de fuerza de compresión vs tiempo. Tres de los nueve ensayos presentaron las mayores tortuosidades y fuerzas de compresión máxima y correspondieron a las siguientes formulaciones: M3: 40% de fécula de mandioca, 40% de harina integral de quínoa y 8% de CaCO3; M5: 22% de harina de arroz, 22% de fécula de mandioca y 44% de HIQ; M7: 42% harina de arroz, 42% de HIQ y 4% de CaCO3. La composiciónquímica de los copos dulces fue similar a los copos de maíz tradicionales, aunque de mejor calidad proteica debido a HIQ. La aceptabilidad de los CD fue menor al 50%; posiblemente porque presentaron mayores fuerzas de compresión que los copos tradicionales, elaborados con maíz.
http://cicytac.cba.gov.ar/es/..%5CedicionesAnt%5C2014%5C7-Trabajos%20completos%20Nutricion%20y%20Salud%20-%20V%20CICyTAC%202014.-.pdf
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Alimentos y Bebidas - Materia
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Nutrición
Método de Taguchi
Fécula de mandioca
Harina de arroz - Nivel de accesibilidad
- acceso abierto
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