Efecto de los diferentes métodos de recalentado sobre la textura de viandas cocidas y congeladas a base de hortalizas y legumbres. Preferencia y Aceptabilidad

Autores
Bargel, Agustina; Velazque, Janet
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Cervilla, Natalia
Volonté, Mariana
Descripción
Fil: Bargel, Agustina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Velazque, Janet. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Las viandas congeladas necesitan ser recalentadas para su consumo. En función al método utilizado, puede modificarse su textura, preferencia y aceptabilidad. Objetivo: Analizar los cambios en la textura, preferencia y aceptabilidad de viandas cocidas y congeladas a base de hortalizas y legumbres, utilizando dos métodos de recalentado: horno y microondas, en la ciudad de Córdoba durante el año 2019. Metodología: Estudio Descriptivo y Transversal. Evaluación sensorial con jueces no entrenados en preparaciones Ratatouille (RT) y Hamburguesa de Garbanzo (HG). Se evaluaron 3 muestras: recién cocida (RC), recalentada por horno (RH) y recalentada por microondas (RM). RT: Masticabilidad y Fragilidad (escala de 3 categorías). HG: Masticabilidad y Adhesividad. Preferencia a través de Ranking y Aceptabilidad (escala hedónica de 5 puntos). Se utilizó ANOVA, Test de comparaciones múltiples y Prueba de Friedman para el análisis estadístico. Resultados: RT: sólo se encontraron diferencias significativas en la Masticabilidad de RC siendo más alta en comparación a las recalentadas (p<0,0001). HG: la RM presentó diferencias significativas la Adhesividad, obteniendo una media menor en la categoría moderada (p=0,0126), también fue la menos preferida (81,3% ranking 3er lugar) y la menos aceptable (20%). La masticabilidad fue significativamente diferente en las tres muestras (p=0,001 RM x=1,11; RC x=1,68; RH X=1,99), la RM es clasificada como más alta con respecto a RC y RH. Conclusión: El recalentado en horno afecta en menor medida la textura, preferencia y aceptabilidad de viandas congeladas a base de hortalizas y legumbres.
Fil: Bargel, Agustina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Velazque, Janet. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Materia
viandas
métodos de recalentado
textura
preferencia
aceptabilidad
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
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