Aplicabilidad de operaciones mecánicas en guarniciones. Manejo de recursos y aceptabilidad

Autores
Aguilar, Agustina; Bonardi Vila, María Julieta
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Volonte, Mariela
Fauro, Romina
Descripción
Fil: Aguilar, Agustina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Bonardi Vila, María Julieta. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
En el mundo se pierden y desperdician alrededor de 45% de tubérculos, frutas y hortalizas; una de las causas son las técnicas de preparación inapropiadas que generan un aumento en el volumen de residuos, pérdidas de tiempo y costos en la producción. Objetivo: Identificar el impacto de las operaciones mecánicas de subdivisión con separación de partes (pelado) en el tiempo de preparación, rendimiento y aceptabilidad organoléptica en 2 de las guarniciones de “Mediterránea cocina sustentable” en la Ciudad de Córdoba en el año 2022. Metodología: Estudio experimental analítico. Se cronometraron los tiempos de preparación del budín de remolacha y puré de zanahoria considerando las operaciones aplicadas y se realizó pesaje de las hortalizas utilizadas para medir rendimiento. Se llevó a cabo una prueba de aceptabilidad valorando los atributos color, olor, sabor y textura con 75 jueces no entrenados y se determinó el grado de aceptabilidad a través de un test de comparación de proporciones (test Z). Resultados: Los tiempos de preparación se reducen conservando la piel de las hortalizas en un 29,63% en el puré de zanahoria y 14,85% en el budín de remolacha. El rendimiento de las guarniciones que conservan la piel es levemente superior. La aceptación de ambos purés de zanahorias (con y sin piel) fue superior al 90%. El budín de remolacha sin piel tuvo menos aceptación que el que conserva la piel. No se registraron diferencias estadísticamente significativas. Conclusión: Las guarniciones elaboradas con piel son aceptadas organolépticamente y favorecen al manejo de recursos (tiempo de preparación y rendimiento)
2025-04-14
Fil: Aguilar, Agustina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Bonardi Vila, María Julieta. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Materia
guarniciones
operaciones mecánicas
tiempo de preparación
rendimiento
aceptabilidad
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
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