Determinaciòn de Indicadores de calidad físicos y sensoriales de mamón en almíbar

Autores
Lovera, Nancy Noelia; Ureta, María Micaela; Olivera, Daniela Flavia
Año de publicación
2013
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
La Papaya (Carica papaya L) es un fruto originario de Centroamérica, conocido con el nombre de mamón o papaya, rico en vitaminas A, C y en potasio, se comercializa como fruto fresco o bien como productos elaborados. En particular, el mamón en almíbar es consumido habitualmente por una porción pequeña de la población. La elaboración de este producto presenta características artesanales, con escaso conocimiento del efecto de las variables de operación sobre la calidad nutricional y sensorial del producto final. Se desea conocer las preferencias de los consumidores acerca del producto mamón en almíbar con el objetivo de definir un producto de calidad con alta aceptación en el mercado. Con este fin se realizó un ensayo de aceptabilidad sensorial, utilizando una escala hedónica de nueve puntos y 42 consumidores habituales de frutas en almíbar. En paralelo se realizaron determinaciones instrumentales de textura con un texturómetro universal (TA.XT2), color, con un colorímetro, y sólidos solubles, mediante el uso de un refractómetro, para analizar si existe correlación entre los parámetros medidos y la percepción de los consumidores. Se utilizaron cuatro marcas comerciales de mamón en almíbar (M1, M2, M3 y M4) que se encuentran en el mercado argentino. Del análisis sensorial puede inferirse que existen diferencias significativas entre los distintos productos comerciales en los atributos color y textura. Los resultados para los atributos aceptabilidad general y sabor, en cambio, no presentaron diferencias entre muestras. Las mediciones instrumentales de textura y color presentaron diferencias entre las cuatro marcas analizadas. En consecuencia, para poder asegurar una alta calidad en el producto se debe poner especial atención al desarrollo de color y textura, que pueden estar relacionados con el procesamiento.
Fil: Lovera, Nancy Noelia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones en Criotecnología de Alimentos (i); Argentina
Fil: Ureta, María Micaela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones en Criotecnología de Alimentos (i); Argentina
Fil: Olivera, Daniela Flavia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones en Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingenierí­a. Departamento de Ingeniería Química; Argentina
Materia
Frutos Procesados
Textura
Color
Aceptabilidad
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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