Desarrollo de productos alimenticios proteicos, secos, libres de gluten y naturalmente saborizados

• Autores: Rodríguez, Melisa Anahí
• Año de publicación: 2023
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de maestría
• Colaborador/a o director/a de tesis: López, Abel Gerardo; Labuckas, Diana; Reartes, Gabriela; Borneo Benista, Rafael; Garro, Marisa
• Materia: Tecnología de alimentos; Harina; Soja; Glútenes; Industria de alimentos; Alimentos fortificados; Dieta sin Gluten
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2023.
Fil: Rodríguez, Melisa Anahí. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Si consideramos y analizamos los últimos diez años la situación nutricional a nivel global, podemos observar que hay un aumento de la malnutrición de la población, creando condiciones de sobrepeso y obesidad conviviendo al mismo tiempo con estado de desnutrición y/o carencias de macro y micronutrientes esenciales, necesarios para conservar una buena salud. Al mismo tiempo se puede contemplar cambios en los hábitos de consumo donde se priorizan alimentos procesados, grasos, ricos en harinas y en azúcares simples y refinados, dando origen a la aparición de otro tipo de enfermedades crónicas no transmisibles (diabetes, celiaquía, hipertriglicidemia, hipercolesterolemia, hipertensión, cáncer, entre otras). Además, durante la Pandemia surgieron necesidades sobre cambio de estilo de vida y hábitos de consumo, creando conciencia en diversos aspectos tales como, cuidado del ambiente, de los animales, priorizando una alimentación saludable, segura, sustentable y que favorezca la economía circular. Considerando las nuevas tendencias en el consumo de alimentos que no provengan de animales, incrementó la investigación en el diseño y formulación de alimentos de origen vegetal, revalorizando el aporte de proteína vegetal (soja, maní, nueces, entre otros) por ser un nutriente biológicamente importante por sus funciones plásticas y reguladoras, indispensables para aquellas personas que no ingieren alimentos de procedencia animal. Los granos de soja son ampliamente utilizados en la alimentación, en Argentina, una parte importante, se industrializa para la extracción de aceite; como resultante de este proceso, y según las condiciones utilizadas, se obtienen co-productos proteicos (expeller, texturizado, concentrados y aislados) libres de gluten. El interés por mejorar la calidad de los productos alimenticios para consumo humano, la posibilidad de agregar valor y de formular una alternativa libre de gluten, a base de distintos vegetales, es lo que nos motivó a desarrollar los siguientes objetivos: a) determinar las propiedades químico-nutricionales, funcionales y microbiológicas del producto alimenticio sólido (PAS) de la molienda de soja texturizada comercial (ST); b) diseñar alternativas saborizadas versiones mezcla salada (MS) y mezcla dulce (MD) aptas para ser consumida; c) diseñar un producto alimenticio en base seca para resuspender con un vehículo líquido (dulce o salado) utilizando la soja texturizada (PAS) como fuente de proteínas, libre de gluten, y con sus versiones de mezclas saborizadas dulce (MD) o salada (MS) y d) determinar los atributos sensoriales y la aceptabilidad de los alimentos líquidos preparados. Teniendo en cuenta la operación unitaria de molienda y la selección del tamaño de partícula se encontró que el mejor rendimiento (95%) se obtuvo con la malla 0,5, que se utilizó para realizar las formulaciones del producto alimenticio seco (PAS); se les analizaron las propiedades químico-nutricionales; funcionales, microbiológicas y sensoriales. La composición química indica que el PAS contiene 45% de proteínas sobre base seca (sbs), 46% de carbohidratos (entre ellos la fibra dietaria), cenizas (7,5%) y aceite (5%). Respecto al análisis microbiano, los resultados indican que se obtuvieron productos de calidad apta para el consumo humano, sin presencia de enterobacterias, Staphylococcus aureus ni Escherichia coli. Ambas, MD y MS, contienen menos (p<0,05) proteínas (38%, sbs); más Fibra Dietaria Total que PAS; mayor (p<0,05) humedad; MS es la que contiene más (p<0,05) cenizas. En ambas muestras saborizadas los aminoácidos (AA) mayoritarios son los AA ácidos (superan el 40%) “y el contenido AA esenciales mayor 20%”. los valores de Fenoles Totales (5,7 mg/g, sbs y 5,4 mg/g, sbs, respectivamente) son similares (p<0,05) y superiores (p<0,05) a los de PAS (3,2 mg/g, sbs); la concentración de Azúcares Reductores es similar (p<0,05) entre ambas (300mg/g MS y 318 mg/g y MD) y superior a la de PAS (28,5 mg/g PAS. La capacidad de absorción de agua (CAAg) resultó similar (p<0,05) para todas las muestras; mientras que la capacidad de absorción de aceite (CAAc) fue mayor (p<0,05) en MS; por último, en agua destilada se encontró mayor cantidad de proteínas solubles (albúminas: 12 mg/ml en MS > 6 en MD > 5 en PAS) que en la solución salina (globulinas: 2 mg/ml en MS > 1en MD y 0,4 en PAS). En lo que se refiere al análisis sensorial, los resultados indican que: a) la PAS y sus versiones saborizadas (MD y MS) pueden ser resuspendidas o incorporadas como ingredientes para la preparación de productos alimenticios líquidos, por simple mezcla y homogeneización; b) presentan atributos sensoriales de Color (C), Olor (O), Gusto (G) y Textura (T) que dependen del tipo de muestra analizada. Se encontró que la aceptabilidad fue superior al 40% para todos los productos preparados con las formulaciones correspondientes [PAS (Salada y Dulce), MS y MD] y, finalmente, los treinta integrantes que conformaron el panel sensorial establecieron el siguiente orden de preferencia: PASD>PASS>MD>MS. En conclusión, los alimentos sólidos propuestos (PAS, MD y MS) poseen propiedades químico-nutricionales, funcionales, sensoriales y microbiológicas que los tornan aptos para ser utilizados como ingredientes nutri-funcionales (aportarían nutrientes, compuestos antioxidantes, solubilidad, CAAg y CAAc), de origen vegetal, libres de gluten y que podrían mejorar las propiedades de los productos [caldos, panificados; aderezos; entre otros] que con ellos se elaboren.
2025-08-31
Fil: Rodríguez, Melisa Anahí. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.