Implementación de un sistema de gestión de la seguridad de los alimentos para la elaboración de comida libre de gluten en servicio de alimentación : enfoque en la gestión del alérg...

• Autores: Marandino, Diego Hernán
• Año de publicación: 2026
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de maestría
• Colaborador/a o director/a de tesis: López, Abel Gerardo; Olmedo, Rubén Horacio; Aleu, Gonzalo; Masferrer, Natalia Paola
• Materia: Glútenes; Dieta sin glúten; Enfermedad celíaca; Alimentos; Higiene alimentaria; Buenas prácticas de manufactura; Conservación de alimentos; Procesos de manufacturas
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2026
Fil.: Marandino, Diego Hernán. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.
La gestión de la contaminación cruzada en servicios de alimentación institucional compartidos representa un desafío crítico para la salud pública. El objetivo del presente trabajo fue diseñar e implementar un sistema integral de gestión de inocuidad para asegurar la elaboración de menús libres de gluten (ALG) en un servicio de alimentación de alta escala en Córdoba. Metodología: Se utilizó un enfoque mixto con diseño descriptivo y de intervención. El diagnóstico inicial se realizó mediante auditorías in situ, aplicando listas de verificación basadas en normativas de ANMAT y una matriz de riesgo semicuantitativa para jerarquizar los peligros. La intervención consistió en la reingeniería de flujos operativos, la validación de procedimientos de limpieza y un programa de capacitación al personal. Resultados: El diagnóstico basal reveló un cumplimiento normativo del 73%, donde el 57% de las no conformidades constituían un "riesgo intolerable" para la seguridad del comensal. La implementación de barreras físicas, la segregación temporal de la producción y la estandarización documental permitieron mitigar los puntos críticos detectados. La evaluación final evidenció una reducción significativa del riesgo y una adopción efectiva de las nuevas conductas por parte de los manipuladores, validando la eficacia de la intervención sin requerir reformas edilicias estructurales. Conclusiones: Se concluye que las guías de recomendación vigentes requieren adaptaciones específicas para la complejidad operativa de los comedores institucionales. Asimismo, se demostró que la seguridad del menú libre de gluten depende prioritariamente de la gestión de procesos y la formación continua del recurso humano, factores que logran compensar las limitaciones de infraestructura en cocinas compartidas. Finalmente, se destaca la necesidad de desarrollar normativas institucionales que certifiquen estos procesos internos.
Introduction: Managing cross-contamination in shared institutional food services represents a critical challenge for public health. The objective of this study was to design and implement a comprehensive food safety management system to ensure the production of Gluten-Free (GF) menus in a large-scale food service facility in Córdoba. Methodology: A mixed-method approach with a descriptive and intervention design was used. The initial diagnosis was conducted through on-site audits, applying checklists based on ANMAT regulations and a semi-quantitative risk matrix to prioritize hazards. The intervention consisted of reengineering operational flows, validating cleaning procedures, and executing a personnel training program. Results: The baseline diagnosis revealed 73% regulatory compliance, where 57% of non-conformities constituted an "intolerable risk" to consumer safety. The implementation of physical barriers, temporal segregation of production, and documentary standardization allowed for the mitigation of detected critical points. The final evaluation evidenced a significant risk reduction and effective adoption of new behaviors by food handlers, validating the intervention's efficacy without requiring structural building reforms. Conclusions: It is concluded that current recommendation guidelines require specific adaptations for the operational complexity of institutional dining halls. Furthermore, it was demonstrated that gluten free menu safety depends primarily on process management and continuous human resource training, factors that effectively compensate for infrastructure limitations in shared kitchens. Finally, the need to develop institutional regulations that certify these internal processes is highlighted.
2028-02-28
Fil.: Marandino, Diego Hernán. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.