Diseño e implementación de un modelo de cultura de inocuidad en una industria elaboradora de alimentos libres de gluten

• Autores: Petroccio Chiala, Alejandra Vanesa
• Año de publicación: 2026
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de maestría
• Colaborador/a o director/a de tesis: Cussa, Jorgelina; Masferrer, Natalia Paola; Leguizamón Carate, Jorge Nelson; Bergesse, Antonella E.; Sciarini, Lorena Susana
• Materia: Control de calidad; Alimentos; Glútenes; Industria de alimentos; Tecnología de alimentos; Producción; Córdoba; Argentina
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2026
Fil.: Petroccio Chiala, Alejandra Vanesa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en una empresa de alimentos libres de gluten de la ciudad de Córdoba, Argentina, que cuenta con certificación HACCP y aspira a la transición hacia el esquema FSSC 22000 versión 6.0 ("Food Safety System Certification" Certificación del Sistema de Seguridad Alimentaria). Bajo este marco, el estudio se centra en diagnosticar el nivel de madurez de la cultura de inocuidad de la organización para, posteriormente, diseñar un modelo de integración formal al sistema de gestión. El propósito final es reducir brechas operativas y consolidar comportamientos organizacionales que garanticen la seguridad alimentaria de manera transversal. Para el diagnóstico se aplicó el modelo propuesto por la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI), basado en cinco dimensiones: misión y visión; personas; consistencia; adaptabilidad y concientización de peligros y riesgos. Los resultados obtenidos evidencian un nivel de madurez del 89 %, lo que ubica a la empresa en la etapa 4 – Predecir, considerada de nivel intermedio-alto. La dimensión con mayor puntuación fue Misión y Visión (96 %), mientras que la de menor desempeño correspondió a Personas (80 %), destacándose en esta última la ausencia de un sistema formal de recompensas y reconocimientos. El análisis mostró que los departamentos operativos (Producción, Calidad y Logística) alcanzaron mayores niveles de madurez que las áreas administrativas, lo cual indica la necesidad de reforzar la cultura de inocuidad en estas últimas. Con base en el diagnóstico, se diseñó e implementó un Modelo de Cultura de Inocuidad, que incluye lineamientos en materia de liderazgo, comunicación, capacitación, recompensas, retroalimentación y medición de desempeño, junto con indicadores clave que permiten monitorear avances y asegurar la mejora continua. Finalmente, se estableció un modelo de trabajo orientado a cerrar las brechas identificadas, asegurando la sostenibilidad de los resultados en el tiempo y contribuyendo no solo a la protección de la salud del consumidor celíaco, sino también a la competitividad empresarial en mercados locales e internacionales.
2028-02-28
Fil.: Petroccio Chiala, Alejandra Vanesa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas