Trazabilidad química de alimentos : aplicaciones en la determinación del origen botánico y geográfico de la miel

• Autores: Baroni, María Verónica
• Año de publicación: 2006
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Wunderlin, Daniel Alberto; Ortiz, Cristina Susana; Fidelio, Gerardo Daniel; Chiabrando, Gustavo Alberto
• Materia: Polen; Alergias; Plantas mieliferas; Miel; Córdoba, Argentina; Proteínas; Química de los alimentos; Quimiometria; Análisis de alimentos
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Tesis (Dr. en Ciencias Químicas)--Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2006.
Fil: Baroni, María Verónica. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.
Fil: Baroni, María Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
El presente trabajo de tesis puede ser dividido en tres partes: La primera de ellas se basa en la caracterización y evaluación de la calidad de miel producida en la provincia de Córdoba, Argentina. Para ello se analizaron las características químicas de 75 muestras de miel de nuestra provincia, midiendo 24 parámetros químicos en cada muestra. Los parámetros medidos incluyen humedad, diastasas, prolina, cenizas, acidez libre, lactónica y total, aminoácidos libres, pH, hidroximetilfurfural (HMF), perfil de azúcares (glucosa, fructuosa, azúcares totales, relación fructosa:glucosa) y perfil de minerales incluyendo calcio (Ca), potasio (1<), sodio (N, magnesio (Mg), manganeso (Mn), hierro (Fe), cobre (Cu), cobalto (Co), níquel (Ni) y zinc (Zn). Los resultados obtenidos, tanto para los parámetros químicos clásicos en miel, como para el perfil de minerales analizados, cumplen con los límites establecidos por las normativas nacionales e internacionales sobre calidad de miel para consumo. Además, estos resultados confirman la afta calidad de las mieles de nuestra provincia y las buenas prácticas de manufactura de sus apicultores. En la segunda parte de la tesis se desarrollaron técnicas quiniiométricas que permitieran determinar el origen de la miel, tanto desde el punto de vista de su procedencia geográfica como de su origen botánico. Esta parte de la tesis se desarrolló considerando que la evaluación de autenticidad de los alimentos tiene gran importancia económica para aquellos sectores involucrados en su producción, como para los consumidores. La determinación de autenticidad de un alimento ayuda a garantizar sus características y la calidad del mismo. Por otro lado, la evaluación del origen geográfico de un alimento permite certificar su procedencia, comunmente conocida como denominación de origen. Las variables más importantes para lograr la discriminación geográfica de las muestras de miel estudiadas fueron acidez lactónica, glucosa, pH, cenizas, potasio y calcio. Estas variables fueron seleccionadas por métodos quimiométricos y permitieron la clasificación correcta del 90% de las muestras originarias del norte o el sur de la Provincia de Córdoba. Con respecto a la caracterización de la miel según el origen botánico, se analizó el perfil de compuestos orgánicos volátiles (VOCs). Se observaron diferencias en la composición de VOCs entre miel de diverso origen floral. La aplicación combinada de técnicas de reconocimiento de patrones, aplicadas a la información química (VOCs), permitió extraer importante información, resaltando los compuestos volátiles más importantes para la diferenciación entre los aromas de miel de distinto origen floral. Estos compuestos fueron identificados por espectrometría de masas como: octanal, fenilacetaldehido, 1-octanol, nonanal, 2-metoxifenol y benzopirona. Con estos seis compuestos se logra diferenciar con un 93% de certeza entre muestras de distinto origen botánico. Los métodos aplicados abren un importante espacio para la diferenciación de nuestra miel según su origen (geográfico y botánico), lo que podría repercutir en un mejor acceso a los mercados y mejor precio para este producto del cual Argentina es el segundo exportador mundial. En una tercera etapa se verificó la utilidad de las proteínas de polen como marcadores químicos del origen floral de una miel. Muestras de polen de diferente origen pudieron ser significativamente diferenciadas mediante el análisis quimiométrico de sus perfiles proteicos. A partir de esta diferenciación se crearon anticuerpos contra proteínas de polen, los cuales fueron utilizados en ensayos inmunoquímicos buscando un método alternativo a la melisopalinología para la determinación del origen floral de miel. El desarrollo de un ELISA competitivo utilizando proteínas de polen encontradas en la miel, nos permitió identificar y cuantificar polen de girasol en muestras de miel monofloral de ese origen. Este método mostró selectividad y especificidad para detectar polen de girasol, como así también una alta correlación con el método estándar (melisopalinología), además de buena precisión en la valoración de polen presente (CV% entre 4 y 14%). Si bien el método propuesto posee una menor sensibilidad que la melisopalinología, presenta la ventaja de analizar simultáneamente una gran cantidad de muestras, en un corto tiempo, y ser menos dependiente de la experiencia del operador. Según nuestro conocimiento, este es el primer método propuesto como alternativa a la melisopalinología que permite cuantificar el porcentaje de polen presente en una muestra de miel. El hallazgo de proteínas específicas en polen también permitió estudiar su relación con procesos de alergia a polen en humanos. A través de ensayos de inmunoblot se pudieron detectar proteínas alergénicas características de cada tipo de polen. Los ensayos de ELISA inhibitorio permitieron comprobar que los epitopes reconocidos por los sueros de pacientes alérgicos eran específicos y no comunes a más de un tipo de polen, lo cual es importante ya que la mayoría de los pacientes estudiados eran polisensibilizados. La alergia a miel ha sido reportada sólo casualmente, sin embargo no es rara principalmente en pacientes con alergias polivalentes a polen y alimentos. Los pacientes utilizados en este estudio presentaron principalmente reacción contra proteínas derivadas de polen en miel y no con proteínas provenientes de las abejas. Basados en los resultados obtenidos, podemos concluir que la utilización de quimiometría, en combinación con los resultados de análisis químicos, conforma una poderosa herramienta que puede ser utilizada para evaluar la autenticidad y el origen de alimentos, aportando elementos para lograr la trazabilidad química de los mismos desde el productor hasta el consumidor (fivm'farm tofork). Por otra parte, la utili7ación de técnicas para la detección y valoración de proteínas es de gran interés en el campo de los alimentos. De hecho, lapmteómica está comenzando a revelarse como una herramienta que permitirá en un futuro cercano dilucidar el origen y las posibles contaminaciones en alimentos frescos o elaborados. En tal sentido, la presente tesis sienta un precedente importante sobre la utilización de proteínas de alimentos para evaluar su autenticidad e intentar sutrazabilidad.
Fil: Baroni, María Verónica. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.
Fil: Baroni, María Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.