Evaluación de riesgos de contaminantes de grappas producidas en el Valle de Calamuchita-Córdoba

• Autores: Bertozzi, Jorge Daniel; Faillaci, Silvina Mabel; Giordano, Jesús Eduardo; Vasallo Sordo, María del Carmen; Blanco Carvajal, Idania; Masferrer, Natalia Paola
• Año de publicación: 2014
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Procedimientos enológicos; Uva; Aguardiente; Destilación del orujo; Vinos
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Fil: Bertozzi, Jorge Daniel. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Faillaci, Silvina Mabel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Faillaci, Silvina Mabel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Centro de Vinculación Bio-Gestión; Argentina.
Fil: Giordano, Jesús Eduardo. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Giordano, Jesús Eduardo. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Centro de Vinculación Bio-Gestión; Argentina.
Fil: Vasallo Sordo, María del Carmen. CERALBE – ICIDCA; Cuba.
Fil: Masferrer, Natalia Paola. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Masferrer, Natalia Paola.. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Centro de Vinculación Bio-Gestión; Argentina.
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos y sus derivados de calidad, pero no menos importante es el proceso de obtención de uno de sus derivados como la grappa. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir una mala grappa, pero de una uva deficiente dificilmente se obtenga una buena. Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”, la pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. “Mosto yema, de flor o lágrima” son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. Luego de estos mostos flor obtenidos por gravedad queda una pasta sobrante en la prensa que serán los “orujos dulces o frescos”. Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, como la grappa. Grappa es el nombre con el que se conoce al aguardiente obtenido por la destilación del orujo de uva que no tiene aprovechamiento en la previa elaboración del vino. Su producción en el Valle de Calamuchita, Córdoba (VCC) es realmente pequeña y emergente, y su crecimiento y posibilidades de inserción en el mercado requieren demostrar su calidad sanitaria allí donde se ha advertido que otras prácticas agrícolas aledañas pueden alterar estos emprendimientos debido al uso de agrotóxicos. Sin embargo, la inserción de estos productos en el mercado local y externo está determinada no sólo por sus características físico-químicas y organolépticas, sino también por sus condiciones de inocuidad. El análisis geográfico de la distribución de las vides (proveedoras de la materia prima) y otros cultivos del entorno, puede aportar elementos significativos para orientar al análisis de los distintos contaminantes que pueden afectar las uvas y sus mostos. En este trabajo se analizan con distintas estrategias la búsqueda de contaminantes potenciales en las grappas producidas en la región.
Fil: Bertozzi, Jorge Daniel. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Faillaci, Silvina Mabel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Faillaci, Silvina Mabel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Centro de Vinculación Bio-Gestión; Argentina.
Fil: Giordano, Jesús Eduardo. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Giordano, Jesús Eduardo. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Centro de Vinculación Bio-Gestión; Argentina.
Fil: Vasallo Sordo, María del Carmen. CERALBE – ICIDCA; Cuba.
Fil: Masferrer, Natalia Paola. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Masferrer, Natalia Paola.. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Centro de Vinculación Bio-Gestión; Argentina.
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