Características físico-químicas y microestructurales de semillas de Amaranto (Amaranthus caudatus) variedad Oscar Blanco

Autores
Medina Basso, M.; Jiménez, P. L.
Año de publicación
2013
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Fil: Medina Basso, M. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Medina Basso, M. Universidad Nacional de Córdoba. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigaciones Biológicas y Tecnológicas; Argentina.
Fil: Medina Basso, M. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina.
Fil: Jiménez, P. L. Universidad Nacional de Salta. Laboratorio de Alimentos; Argentina.
El Amaranto es un cultivo antiguo de América del Sur y México. La especie andina más importante es A. caudatus, en Quechua, es llamada "kiwicha". Según el Código Alimentario Argentino, se entiende por Amaranto a las semillas sanas, limpias y bien conservadas de varias especies. Está revalorizado como alimento por su elevado contenido en proteínas (15 al 18%) y libre de gluten. Su proteína se encuentra principalmente en el embrión (65&). La fracción de lípidos en los granos es entre 5,4-9,1%. El objetivo de la investigación fue evaluar la características fisicoquímicas y microestructura de semillas de kiwicha , por su valor de recultivo y alternativa alimentaria de la región. Se estudió: el tamaño de las semillas, la densidad aparente (relación peso (g)/volumen(L); color en colorímetro de reflectancia , según parámetros CIELAB (L*,a*,b*); composición: carbohidratos, grasas, proteínas, cenizas, humedad y fibra. Para evaluar la matriz alimentaria se realizó Microscopia Electrónica de Barrido sobre granos enteros y cortes transversales. Para el análisis de datos se utilizó ANOVA. La Exomorfología del fruto fue lenticular y presentó ornamentación verrugosa. Granulometría: el 35% de las semillas tuvieron tamaños inferiores a malla 20. Densidad aparente: fue de 0,903 g/L. Determinación de color: Tendencia hacia la escala del amarillo, con un valor de 27,85. La luminosidad fue de 58,42%.Composición química: presentó un contenido de lípidos, elevado de proteínas y un 62% de hidratos de carbono (amilácea).
Fil: Medina Basso, M. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Medina Basso, M. Universidad Nacional de Córdoba. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigaciones Biológicas y Tecnológicas; Argentina.
Fil: Medina Basso, M. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina.
Fil: Jiménez, P. L. Universidad Nacional de Salta. Laboratorio de Alimentos; Argentina.
Otras Ciencias Naturales y Exactas
Materia
Microscopia electrónica
Código Alimentario Argentino
Pseudocereal
Semillas de kiwicha
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
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Fil: Jiménez, P. L. Universidad Nacional de Salta. Laboratorio de Alimentos; Argentina.
El Amaranto es un cultivo antiguo de América del Sur y México. La especie andina más importante es A. caudatus, en Quechua, es llamada "kiwicha". Según el Código Alimentario Argentino, se entiende por Amaranto a las semillas sanas, limpias y bien conservadas de varias especies. Está revalorizado como alimento por su elevado contenido en proteínas (15 al 18%) y libre de gluten. Su proteína se encuentra principalmente en el embrión (65&). La fracción de lípidos en los granos es entre 5,4-9,1%. El objetivo de la investigación fue evaluar la características fisicoquímicas y microestructura de semillas de kiwicha , por su valor de recultivo y alternativa alimentaria de la región. Se estudió: el tamaño de las semillas, la densidad aparente (relación peso (g)/volumen(L); color en colorímetro de reflectancia , según parámetros CIELAB (L*,a*,b*); composición: carbohidratos, grasas, proteínas, cenizas, humedad y fibra. Para evaluar la matriz alimentaria se realizó Microscopia Electrónica de Barrido sobre granos enteros y cortes transversales. Para el análisis de datos se utilizó ANOVA. La Exomorfología del fruto fue lenticular y presentó ornamentación verrugosa. Granulometría: el 35% de las semillas tuvieron tamaños inferiores a malla 20. Densidad aparente: fue de 0,903 g/L. Determinación de color: Tendencia hacia la escala del amarillo, con un valor de 27,85. La luminosidad fue de 58,42%.Composición química: presentó un contenido de lípidos, elevado de proteínas y un 62% de hidratos de carbono (amilácea).
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