Evaluación del efecto de las propiedades del almidón sobre la calidad de pastas libres de gluten elaboradas con variedades de polinización libre de maíz

Autores
Bongianino, Nicolás Francisco; Biasutti, Carlos Alberto; Steffolani, María Eugenia; León, Alberto Edel
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Fil: Bongianino, Nicolás Francisco. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Bongianino, Nicolás Francisco. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: Biasutti, Carlos Alberto. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Steffolani, María Eugenia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Steffolani, María Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: León, Alberto Edel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: León, Alberto Edel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina.
El objetivo del presente trabajo es evaluar el efecto de las propiedades del almidón sobre la aptitud de diferentes genotipos de maíz de polinización libre para la obtención de pasta libre de gluten. Introducción: La enfermedad celíaca (EC) afecta los intestinos de pacientes genéticamente predispuestos cuando ingieren gluten. El gluten es una proteína que tiene propiedades únicas que la hacen útil para muchos productos alimenticios (Moreno Amador et al., 2014). La eliminación del gluten da como resultado que muchos productos sin gluten disponibles en el mercado tengan características indeseables, como baja calidad y mala sensación en boca y sabor. Por otro lado, algunos genotipos de maíz, han permitido obtener pasta sin gluten de buena calidad tecnológica y aceptabilidad (do Nascimento et al., 2018; Bongianino et al., 2023). Debido a que, en diferentes partes del mundo, los materiales se seleccionan según su uso en el procesamiento de alimentos (Vázquez-Carrillo et al., 2011), es necesario poder identificar genotipos que tengan aptitud para desarrollar cultivares, con potencial para la obtención de pastas libres de gluten. En este sentido, el objetivo del presente trabajo es evaluar el efecto de las propiedades del almidón sobre la aptitud de diferentes genotipos de maíz de polinización libre para la obtención de pasta libre de gluten.
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Materia
Pastas libres de gluten
Polinización libre de maíz
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
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