Cómo elaborar panes libre de gluten: un desafío tecnológico

Autores
Sciarini, Lorena Susana; Perez, Gabriela Teresa
Año de publicación
2013
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Los pacientes celíacos no pueden consumir alimentos elaborados con cereales como el trigo, el centeno y la cebada, ya que son intolerantes a las proteínas del gluten que estos contienen. Sin embargo, obtener productos leudados libres de gluten de buena calidad tecnológica es un gran desafío, ya que son justamente estas proteínas las que permiten el aumento de volumen de las masas durante el proceso de leudado o fermentación. En el presente artículo, resumimos los resultados de las investigaciones que se llevan a cabo en nuestro laboratorio para atenuar esta problemática. Palabras claves: pan, gluten, trigo, harina.
Fil: Sciarini, Lorena Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: Perez, Gabriela Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Materia
PANES LIBRES DE GLUTEN
REOLOGIA
CONSISTENCIA
MATERIAS PRIMA
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/25694
Acceder
id CONICETDig_90ba2043437cc52158a9f652021c6533
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/25694
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Cómo elaborar panes libre de gluten: un desafío tecnológicoSciarini, Lorena SusanaPerez, Gabriela TeresaPANES LIBRES DE GLUTENREOLOGIACONSISTENCIAMATERIAS PRIMALos pacientes celíacos no pueden consumir alimentos elaborados con cereales como el trigo, el centeno y la cebada, ya que son intolerantes a las proteínas del gluten que estos contienen. Sin embargo, obtener productos leudados libres de gluten de buena calidad tecnológica es un gran desafío, ya que son justamente estas proteínas las que permiten el aumento de volumen de las masas durante el proceso de leudado o fermentación. En el presente artículo, resumimos los resultados de las investigaciones que se llevan a cabo en nuestro laboratorio para atenuar esta problemática. Palabras claves: pan, gluten, trigo, harina.Fil: Sciarini, Lorena Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Perez, Gabriela Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaUniversidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Secretaría de Ciencia y Tecnología2013-06info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/25694Sciarini, Lorena Susana; Perez, Gabriela Teresa; Cómo elaborar panes libre de gluten: un desafío tecnológico; Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Secretaría de Ciencia y Tecnología; Nexo Agropecuario; 1; 1; 6-2013; 18-202346-9110CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.agro.unc.edu.ar/~secyt/webnexo/revista/n-1/2013-09-05-revista-nexo.pdfinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-10-15T15:42:51Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/25694instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-10-15 15:42:52.022CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Cómo elaborar panes libre de gluten: un desafío tecnológico
title Cómo elaborar panes libre de gluten: un desafío tecnológico
spellingShingle Cómo elaborar panes libre de gluten: un desafío tecnológico
Sciarini, Lorena Susana
PANES LIBRES DE GLUTEN
REOLOGIA
CONSISTENCIA
MATERIAS PRIMA
title_short Cómo elaborar panes libre de gluten: un desafío tecnológico
title_full Cómo elaborar panes libre de gluten: un desafío tecnológico
title_fullStr Cómo elaborar panes libre de gluten: un desafío tecnológico
title_full_unstemmed Cómo elaborar panes libre de gluten: un desafío tecnológico
title_sort Cómo elaborar panes libre de gluten: un desafío tecnológico
dc.creator.none.fl_str_mv Sciarini, Lorena Susana
Perez, Gabriela Teresa
author Sciarini, Lorena Susana
author_facet Sciarini, Lorena Susana
Perez, Gabriela Teresa
author_role author
author2 Perez, Gabriela Teresa
author2_role author
dc.subject.none.fl_str_mv PANES LIBRES DE GLUTEN
REOLOGIA
CONSISTENCIA
MATERIAS PRIMA
topic PANES LIBRES DE GLUTEN
REOLOGIA
CONSISTENCIA
MATERIAS PRIMA
dc.description.none.fl_txt_mv Los pacientes celíacos no pueden consumir alimentos elaborados con cereales como el trigo, el centeno y la cebada, ya que son intolerantes a las proteínas del gluten que estos contienen. Sin embargo, obtener productos leudados libres de gluten de buena calidad tecnológica es un gran desafío, ya que son justamente estas proteínas las que permiten el aumento de volumen de las masas durante el proceso de leudado o fermentación. En el presente artículo, resumimos los resultados de las investigaciones que se llevan a cabo en nuestro laboratorio para atenuar esta problemática. Palabras claves: pan, gluten, trigo, harina.
Fil: Sciarini, Lorena Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: Perez, Gabriela Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
description Los pacientes celíacos no pueden consumir alimentos elaborados con cereales como el trigo, el centeno y la cebada, ya que son intolerantes a las proteínas del gluten que estos contienen. Sin embargo, obtener productos leudados libres de gluten de buena calidad tecnológica es un gran desafío, ya que son justamente estas proteínas las que permiten el aumento de volumen de las masas durante el proceso de leudado o fermentación. En el presente artículo, resumimos los resultados de las investigaciones que se llevan a cabo en nuestro laboratorio para atenuar esta problemática. Palabras claves: pan, gluten, trigo, harina.
publishDate 2013
dc.date.none.fl_str_mv 2013-06
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/25694
Sciarini, Lorena Susana; Perez, Gabriela Teresa; Cómo elaborar panes libre de gluten: un desafío tecnológico; Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Secretaría de Ciencia y Tecnología; Nexo Agropecuario; 1; 1; 6-2013; 18-20
2346-9110
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/25694
identifier_str_mv Sciarini, Lorena Susana; Perez, Gabriela Teresa; Cómo elaborar panes libre de gluten: un desafío tecnológico; Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Secretaría de Ciencia y Tecnología; Nexo Agropecuario; 1; 1; 6-2013; 18-20
2346-9110
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.agro.unc.edu.ar/~secyt/webnexo/revista/n-1/2013-09-05-revista-nexo.pdf
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Secretaría de Ciencia y Tecnología
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Secretaría de Ciencia y Tecnología
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1846083535528525824
score 13.22299

Publicaciones similares