Diseño y desarrollo de un horno rotativo para el inflado de granos de quinoa

• Autores: Catini, F. R.; Redolfi, M. R.; Grasso, F. V.; Calandri, E. L.
• Año de publicación: 2017
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Proteína soluble; NATURAL SCIENCES::Biology; Tecnología poscosecha; NATURAL SCIENCES::Biology
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Fil: Catini, F. R. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Redolfi, M. R. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Grasso, F. V. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Calandri, E. L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Calandri, E. L. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
La quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) es un grano de origen andino que se ha empleado en la alimentación de los pueblos de la región por más de 3000 años. Se lo denomina pseudocereal porque contiene un contenido amiláceo semejante al de los cereales verdaderos, sin ser un cereal. Luego de la conquista española este grano quedó relegado a pequeñas poblaciones de los valles andinos, hasta que recientemente la FAO y otras organizaciones rescataron este valioso cultivo, fundamentalmente por el alto valor nutricional de su proteína, que posee todos los aminoácidos esenciales y en alta proporción. Dentro de las posibilidades de presentación comercial, los granos popeados o inflados resultan atractivos para una franja poblacional importante, en especial los niños y que es posible en granos con altas proporciones de almidón. El inflado de granos de quinoa se lleva a cabo, usualmente, utilizando altas presiones y temperaturas, que redundan en la desnaturalización y pérdida de solubilidad de las proteínas y el avance de reacciones como la de Maillard, que reducen la disponibilidad de lisina. En este contexto, se decidió avanzar en el diseño y desarrollo de un horno rotativo, para el inflado de las semillas de quinoa. Este horno fue pensado para poder regular la temperatura superficial del horno, su velocidad de rotación y la inclinación del mismo; estas dos últimas variables permite regular el tiempo de estadía de la semilla dentro del mismo. A través de un diseño experimental factorial fraccionario de Taguchi, se realizaron una serie de ensayos a fin de encontrar las condiciones óptimas de operación. Se encontró que las mejores condiciones son: 250 °C, 60 rpm y 4° de inclinación. En estas condiciones se logró un incremento de volumen del 97%, que confiere al producto una crocancia agradable pero en condiciones suficientemente suaves como para preservar la calidad nutricional del grano inflado. Para verificarlo, se midió la proporción de proteína soluble disponible en el producto popeado y en otro, adquirido en el comercio local. Mientras el producto obtenido del horno presentaba un 20% de proteína soluble, en el comercial se midió sólo un 5%.
https://archivo.fcal.uner.edu.ar/files/congresoposcosecha/Libro_de_resumenes_final.pdf
Fil: Catini, F. R. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Redolfi, M. R. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Grasso, F. V. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Calandri, E. L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Calandri, E. L. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
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