Formulación, evaluación nutricional y de propiedades tecnológicas de pastas frescas artesanales con harina de sangre ovina

Autores
Banno, Agustín; Bergonovo, María Luz
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Volonte, Mariela
Bocco, Romina María
Descripción
Fil: Banno, Agustín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Borgonovo, María Luz. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
La sangre animal, más allá de ser vista como una fuente de contaminación ambiental por su elevada carga orgánica, puede aprovecharse para el desarrollo de nuevos productos alimenticios con un contenido superior de hierro y proteínas. La utilización de este efluente es especialmente importante para los pequeños productores, ya que los costos del tratamiento para su disposición final son elevados. Las pastas, por su parte, son consideradas un vehículo adecuado para el agregado de nutrientes debido a su versatilidad, bajo costo, palatabilidad y extendido consumo en la población argentina, por lo que se propone desarrollar un producto innovador a partir del agregado de harina de sangre en su composición. Objetivo: Formular una pasta fresca artesanal con el agregado de harina de sangre ovina (PHS), de elevado contenido proteico y ferroso, y propiedades de cocción similares a las de una pasta convencional, en la ciudad de Córdoba en el año 2022. Metodología: Estudio experimental, descriptivo simple y de corte transversal. Se formuló una pasta fresca artesanal de harina de trigo con un agregado del 10% de harina de sangre ovina (PHS). Se procedió a medir el tiempo óptimo de cocción (TOC), pérdida de sólidos en el agua de cocción (PST) y cantidad de hierro y proteínas aportadas en una porción de pasta cocida. Finalmente, se contrastaron dichos valores con los de la pasta control (PC). Resultados: La PHS presentó valores superiores en su TOC y PST y mayor cantidad de hierro y proteínas (1043% y 82,5% respectivamente) con respecto a la PC. Conclusiones: Es posible formular pastas frescas artesanales con harina de sangre de mayor valor nutricional, pese a la superior PST durante la cocción y a su mayor TOC.
Fil: Banno, Agustín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Borgonovo, María Luz. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Materia
harina
sangre ovina
pastas
pérdida de sólidos totales
tiempo óptimo de cocción
proteínas
hierro
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
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Acceder
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La sangre animal, más allá de ser vista como una fuente de contaminación ambiental por su elevada carga orgánica, puede aprovecharse para el desarrollo de nuevos productos alimenticios con un contenido superior de hierro y proteínas. La utilización de este efluente es especialmente importante para los pequeños productores, ya que los costos del tratamiento para su disposición final son elevados. Las pastas, por su parte, son consideradas un vehículo adecuado para el agregado de nutrientes debido a su versatilidad, bajo costo, palatabilidad y extendido consumo en la población argentina, por lo que se propone desarrollar un producto innovador a partir del agregado de harina de sangre en su composición. Objetivo: Formular una pasta fresca artesanal con el agregado de harina de sangre ovina (PHS), de elevado contenido proteico y ferroso, y propiedades de cocción similares a las de una pasta convencional, en la ciudad de Córdoba en el año 2022. Metodología: Estudio experimental, descriptivo simple y de corte transversal. Se formuló una pasta fresca artesanal de harina de trigo con un agregado del 10% de harina de sangre ovina (PHS). Se procedió a medir el tiempo óptimo de cocción (TOC), pérdida de sólidos en el agua de cocción (PST) y cantidad de hierro y proteínas aportadas en una porción de pasta cocida. Finalmente, se contrastaron dichos valores con los de la pasta control (PC). Resultados: La PHS presentó valores superiores en su TOC y PST y mayor cantidad de hierro y proteínas (1043% y 82,5% respectivamente) con respecto a la PC. Conclusiones: Es posible formular pastas frescas artesanales con harina de sangre de mayor valor nutricional, pese a la superior PST durante la cocción y a su mayor TOC.
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