Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y mijo

Autores
Aimaretti, Nora Rosa; Llopart, Emilce Elina; Clementz, Adriana Laura; Codevilla, Agustin; Biasoli, Mariana
Año de publicación
2013
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Introducción: las guías nutricionales recomiendan incrementar el consumo de productos a base de cereales de grano entero por su contenido en fibras y biocomponentes. Dado que las propiedades sensoriales y tecnológicas de estos productos constituyen aún un desafío se desarrolló una pasta untable tipo paté, apta para la creciente población celíaca.Material y Métodos: se obtuvieron harinas de grano entero de sorgo y mijo (100% de extracción), los ingredientes restantes se evaluaron y seleccionaron en función de las características deseadas. De la pasta se analizó la composición centesimal, propiedades sensoriales y vida útil.Resultados: los ingredientes seleccionados fueron (en %): margarina (16,7), proteína de soja (25,1), almidón pre-gelatinizado (2,7), ácido ascórbico (2,0), azúcar (1,1), sal (1,1), propionato de calcio (0,3) y goma xántica (0,5). La vida útil se siguió durante 28 días a través de (i) análisis de químicos de: humedad (varió entre 55,5 a 51,3%, p-value = 0,000741), índices de peróxidos (<0,1 meqO2/Kg) y de acidez (de 4,3 a 6,2 mg K(OH)/g); (ii) recuentos microbiológicos de: clostridios sulfito reductores, Escherichia coli y Salmonella spp (ausencia), mesófilos aerobios, coliformes totales, Staphylococcus aureus y mohos y levaduras cuyos recuentos fueron siempre menores a 100; (iii) evaluación sensorial (aceptable).Conclusiones: se obtuvo una pasta untable 100% vegetal con características organolépticas similares a las de un paté, estable durante al menos 28 días. Tiempo durante el cual se mantuvieron los parámetros químicos y microbiológicos dentro de los rangos aceptables por la legislación argentina y sin modificaciones negativas en la percepción sensorial.
Fil: Aimaretti, Nora Rosa. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; Argentina
Fil: Llopart, Emilce Elina. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; Argentina
Fil: Clementz, Adriana Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos Rosario; Argentina
Fil: Codevilla, Agustin. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; Argentina
Fil: Biasoli, Mariana. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; Argentina
Materia
HARINA DE GRANO ENTERO
SORGO
MIJO
PASTA UNTABLE
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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