Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y mijo

Autores
Aimaretti, Nora Rosa; Llopart, Emilce Elina; Clementz, Adriana Laura; Codevilla, Agustin; Biasoli, Mariana
Año de publicación
2013
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Introducción: las guías nutricionales recomiendan incrementar el consumo de productos a base de cereales de grano entero por su contenido en fibras y biocomponentes. Dado que las propiedades sensoriales y tecnológicas de estos productos constituyen aún un desafío se desarrolló una pasta untable tipo paté, apta para la creciente población celíaca.Material y Métodos: se obtuvieron harinas de grano entero de sorgo y mijo (100% de extracción), los ingredientes restantes se evaluaron y seleccionaron en función de las características deseadas. De la pasta se analizó la composición centesimal, propiedades sensoriales y vida útil.Resultados: los ingredientes seleccionados fueron (en %): margarina (16,7), proteína de soja (25,1), almidón pre-gelatinizado (2,7), ácido ascórbico (2,0), azúcar (1,1), sal (1,1), propionato de calcio (0,3) y goma xántica (0,5). La vida útil se siguió durante 28 días a través de (i) análisis de químicos de: humedad (varió entre 55,5 a 51,3%, p-value = 0,000741), índices de peróxidos (<0,1 meqO2/Kg) y de acidez (de 4,3 a 6,2 mg K(OH)/g); (ii) recuentos microbiológicos de: clostridios sulfito reductores, Escherichia coli y Salmonella spp (ausencia), mesófilos aerobios, coliformes totales, Staphylococcus aureus y mohos y levaduras cuyos recuentos fueron siempre menores a 100; (iii) evaluación sensorial (aceptable).Conclusiones: se obtuvo una pasta untable 100% vegetal con características organolépticas similares a las de un paté, estable durante al menos 28 días. Tiempo durante el cual se mantuvieron los parámetros químicos y microbiológicos dentro de los rangos aceptables por la legislación argentina y sin modificaciones negativas en la percepción sensorial.
Fil: Aimaretti, Nora Rosa. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; Argentina
Fil: Llopart, Emilce Elina. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; Argentina
Fil: Clementz, Adriana Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos Rosario; Argentina
Fil: Codevilla, Agustin. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; Argentina
Fil: Biasoli, Mariana. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; Argentina
Materia
HARINA DE GRANO ENTERO
SORGO
MIJO
PASTA UNTABLE
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/101865
Acceder
id CONICETDig_4b5f4bcf757ec78cfdee5c7c047be8a4
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/101865
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y mijoAimaretti, Nora RosaLlopart, Emilce ElinaClementz, Adriana LauraCodevilla, AgustinBiasoli, MarianaHARINA DE GRANO ENTEROSORGOMIJOPASTA UNTABLEhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2Introducción: las guías nutricionales recomiendan incrementar el consumo de productos a base de cereales de grano entero por su contenido en fibras y biocomponentes. Dado que las propiedades sensoriales y tecnológicas de estos productos constituyen aún un desafío se desarrolló una pasta untable tipo paté, apta para la creciente población celíaca.Material y Métodos: se obtuvieron harinas de grano entero de sorgo y mijo (100% de extracción), los ingredientes restantes se evaluaron y seleccionaron en función de las características deseadas. De la pasta se analizó la composición centesimal, propiedades sensoriales y vida útil.Resultados: los ingredientes seleccionados fueron (en %): margarina (16,7), proteína de soja (25,1), almidón pre-gelatinizado (2,7), ácido ascórbico (2,0), azúcar (1,1), sal (1,1), propionato de calcio (0,3) y goma xántica (0,5). La vida útil se siguió durante 28 días a través de (i) análisis de químicos de: humedad (varió entre 55,5 a 51,3%, p-value = 0,000741), índices de peróxidos (<0,1 meqO2/Kg) y de acidez (de 4,3 a 6,2 mg K(OH)/g); (ii) recuentos microbiológicos de: clostridios sulfito reductores, Escherichia coli y Salmonella spp (ausencia), mesófilos aerobios, coliformes totales, Staphylococcus aureus y mohos y levaduras cuyos recuentos fueron siempre menores a 100; (iii) evaluación sensorial (aceptable).Conclusiones: se obtuvo una pasta untable 100% vegetal con características organolépticas similares a las de un paté, estable durante al menos 28 días. Tiempo durante el cual se mantuvieron los parámetros químicos y microbiológicos dentro de los rangos aceptables por la legislación argentina y sin modificaciones negativas en la percepción sensorial.Fil: Aimaretti, Nora Rosa. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; ArgentinaFil: Llopart, Emilce Elina. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; ArgentinaFil: Clementz, Adriana Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos Rosario; ArgentinaFil: Codevilla, Agustin. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; ArgentinaFil: Biasoli, Mariana. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; ArgentinaElsevier2013-04info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/101865Aimaretti, Nora Rosa; Llopart, Emilce Elina; Clementz, Adriana Laura; Codevilla, Agustin; Biasoli, Mariana; Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y mijo; Elsevier; Revista Española de Nutrición Humana y Dietética; 17; 4-2013; 54-602174-5145CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://renhyd.org/index.php/renhyd/article/view/15info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-03T09:44:06Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/101865instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-03 09:44:06.445CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y mijo
title Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y mijo
spellingShingle Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y mijo
Aimaretti, Nora Rosa
HARINA DE GRANO ENTERO
SORGO
MIJO
PASTA UNTABLE
title_short Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y mijo
title_full Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y mijo
title_fullStr Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y mijo
title_full_unstemmed Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y mijo
title_sort Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y mijo
dc.creator.none.fl_str_mv Aimaretti, Nora Rosa
Llopart, Emilce Elina
Clementz, Adriana Laura
Codevilla, Agustin
Biasoli, Mariana
author Aimaretti, Nora Rosa
author_facet Aimaretti, Nora Rosa
Llopart, Emilce Elina
Clementz, Adriana Laura
Codevilla, Agustin
Biasoli, Mariana
author_role author
author2 Llopart, Emilce Elina
Clementz, Adriana Laura
Codevilla, Agustin
Biasoli, Mariana
author2_role author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv HARINA DE GRANO ENTERO
SORGO
MIJO
PASTA UNTABLE
topic HARINA DE GRANO ENTERO
SORGO
MIJO
PASTA UNTABLE
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv Introducción: las guías nutricionales recomiendan incrementar el consumo de productos a base de cereales de grano entero por su contenido en fibras y biocomponentes. Dado que las propiedades sensoriales y tecnológicas de estos productos constituyen aún un desafío se desarrolló una pasta untable tipo paté, apta para la creciente población celíaca.Material y Métodos: se obtuvieron harinas de grano entero de sorgo y mijo (100% de extracción), los ingredientes restantes se evaluaron y seleccionaron en función de las características deseadas. De la pasta se analizó la composición centesimal, propiedades sensoriales y vida útil.Resultados: los ingredientes seleccionados fueron (en %): margarina (16,7), proteína de soja (25,1), almidón pre-gelatinizado (2,7), ácido ascórbico (2,0), azúcar (1,1), sal (1,1), propionato de calcio (0,3) y goma xántica (0,5). La vida útil se siguió durante 28 días a través de (i) análisis de químicos de: humedad (varió entre 55,5 a 51,3%, p-value = 0,000741), índices de peróxidos (<0,1 meqO2/Kg) y de acidez (de 4,3 a 6,2 mg K(OH)/g); (ii) recuentos microbiológicos de: clostridios sulfito reductores, Escherichia coli y Salmonella spp (ausencia), mesófilos aerobios, coliformes totales, Staphylococcus aureus y mohos y levaduras cuyos recuentos fueron siempre menores a 100; (iii) evaluación sensorial (aceptable).Conclusiones: se obtuvo una pasta untable 100% vegetal con características organolépticas similares a las de un paté, estable durante al menos 28 días. Tiempo durante el cual se mantuvieron los parámetros químicos y microbiológicos dentro de los rangos aceptables por la legislación argentina y sin modificaciones negativas en la percepción sensorial.
Fil: Aimaretti, Nora Rosa. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; Argentina
Fil: Llopart, Emilce Elina. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; Argentina
Fil: Clementz, Adriana Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos Rosario; Argentina
Fil: Codevilla, Agustin. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; Argentina
Fil: Biasoli, Mariana. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química; Argentina
description Introducción: las guías nutricionales recomiendan incrementar el consumo de productos a base de cereales de grano entero por su contenido en fibras y biocomponentes. Dado que las propiedades sensoriales y tecnológicas de estos productos constituyen aún un desafío se desarrolló una pasta untable tipo paté, apta para la creciente población celíaca.Material y Métodos: se obtuvieron harinas de grano entero de sorgo y mijo (100% de extracción), los ingredientes restantes se evaluaron y seleccionaron en función de las características deseadas. De la pasta se analizó la composición centesimal, propiedades sensoriales y vida útil.Resultados: los ingredientes seleccionados fueron (en %): margarina (16,7), proteína de soja (25,1), almidón pre-gelatinizado (2,7), ácido ascórbico (2,0), azúcar (1,1), sal (1,1), propionato de calcio (0,3) y goma xántica (0,5). La vida útil se siguió durante 28 días a través de (i) análisis de químicos de: humedad (varió entre 55,5 a 51,3%, p-value = 0,000741), índices de peróxidos (<0,1 meqO2/Kg) y de acidez (de 4,3 a 6,2 mg K(OH)/g); (ii) recuentos microbiológicos de: clostridios sulfito reductores, Escherichia coli y Salmonella spp (ausencia), mesófilos aerobios, coliformes totales, Staphylococcus aureus y mohos y levaduras cuyos recuentos fueron siempre menores a 100; (iii) evaluación sensorial (aceptable).Conclusiones: se obtuvo una pasta untable 100% vegetal con características organolépticas similares a las de un paté, estable durante al menos 28 días. Tiempo durante el cual se mantuvieron los parámetros químicos y microbiológicos dentro de los rangos aceptables por la legislación argentina y sin modificaciones negativas en la percepción sensorial.
publishDate 2013
dc.date.none.fl_str_mv 2013-04
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/101865
Aimaretti, Nora Rosa; Llopart, Emilce Elina; Clementz, Adriana Laura; Codevilla, Agustin; Biasoli, Mariana; Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y mijo; Elsevier; Revista Española de Nutrición Humana y Dietética; 17; 4-2013; 54-60
2174-5145
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/101865
identifier_str_mv Aimaretti, Nora Rosa; Llopart, Emilce Elina; Clementz, Adriana Laura; Codevilla, Agustin; Biasoli, Mariana; Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y mijo; Elsevier; Revista Española de Nutrición Humana y Dietética; 17; 4-2013; 54-60
2174-5145
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://renhyd.org/index.php/renhyd/article/view/15
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Elsevier
publisher.none.fl_str_mv Elsevier
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1842268645348081664
score 13.13397

Publicaciones similares